De Jura a San Telmo, con acento francés
Pascal Meyer fue guía gastronómico de las Naciones Unidas y recorrió 52 países "para probar un poquito de todo".
Suizo de nacimiento y trotamundos por elección, hace un año y medio desembarcó en la Argentina y montó la primera «brasserie» francesa de Sudamérica en el histórico barrio de San Telmo.
No se define como un bohemio, pero a los 19 años partió de su ciudad natal, Delémont (cantón de Jura), para dar sus primeros pasos como viajero, a bordo de un barco.
Desde entonces, vivió seis años en Viena, seis meses en París, once años en Nueva York y hace un año y medio está en Buenos Aires, donde cree que se quedará largo tiempo.
Meyer inauguró seis meses atrás, en el corazón turístico porteño de San Telmo, la «Brasserie Petanque»:
«Es la primera en su estilo en Sudamérica. No hay nada igual: es una auténtica brasserie francesa, de excelente calidad, con precios populares, vinos argentinos muy buenos y los sabores reales de la comida francesa. Eso es lo que la gente quiere y lo que le brindamos».
Una larga tradición gastronómica
Sentado en su local, en una mesita de estilo francés, el joven empresario de 43 años relata a swissinfo, a modo de presentación, su trayectoria en el rubro:
«Tengo una gran experiencia en gastronomía que viene de las raíces, ya que todos en mi familia son ‘chef’. Tengo un hermano que es director de una escuela de cocina francesa de Nueva Zelanda y otro hermano que trabaja para Sheraton Internacional en esta especialidad desde hace 15 años».
«Yo estuve en la parte más pública del área y desde 1992 trabajé como guía gastronómico de las Naciones Unidas en Nueva York. En los once años que estuve allí, recorrí 52 países del mundo para probar un poquito de todo»
Buenos Aires: crisis y oportunidad
Pascal llegó de vacaciones a Buenos Aires en diciembre de 2001, un mes después de la devaluación que sumiera en una crisis profunda al país:
«Arrivé a un país increíble. La primera cosa que me impactó fue la arquitectura, de estilo muy francés, muy parisino… En mi primer contacto me sentí muy bien. Me gustó el clima cálido, la gente me pareció muy simpática y, sobre todo, descubría una cultura gastronómica que me interesó mucho: calidad de producto, de carnes, de pescado…»
«Pasé tres meses en Argentina, yendo a comer a todos los lugares de Buenos Aires. También fui a la Patagonia, y a Mendoza a probar vinos».
Las ‘provocadoras’ Moules marinières
Un antojo de ‘mejillones a la provenzal’ despertó el espíritu exigente de Pascal y se convirtió en un desafío que escaló hasta puntos impensados.
«Un día estaba en el centro de la ciudad, con ganas de comer ‘Moules marinières’, que son mejillones a la provenzal, y no pude encontrar ningún restaurante que haga este tipo de cocina: simple, clásica y popular», cuenta y prosigue:
«Recorrí durante una semana todos los restaurantes franceses de Buenos Aires y, para mi gran sorpresa, no encontré una cocina real francesa. Todo era ‘Nouvelle cuisine’, carísimo, de lujo. Regresé a Nueva York pensando en ello y decidí volver al poco tiempo a estudiar el mercado en Argentina».
Pascal recuerda que en ese momento la economía estaba muy mal: «Para nosotros, con pocos dólares había oportunidades increíbles para comprar o alquilar una propiedad; el dólar estaba casi 4 pesos»
Así pasó seis meses entre Buenos Aires y Nueva York, aprendiendo el idioma, averiguando cómo funcionaba el país en varios aspectos, hasta que tomó la decisión de venir a la Argentina «para hacer una cocina real francesa».
Ni restaurante ni bistro. Brasserie
«Para nosotros era importante hacer la diferencia entre un bistro, un restaurante y una brasserie», destaca Pascal y explica en detalle:
«La brasserie tiene casi 400 años de historia. Su nombre proviene de las viejas fábricas de cerveza que tenían una parada donde se servía la cerveza a la gente del pueblo, acompañada de una especie de tapas con productos muy frescos, locales».
«Poco a poco, el concepto evolucionó, con influencias de Alemania, de Bélgica, de Francia, donde se monta una barra de estaño donde la gente puede comer, con una carta de cocina auténtica y tradicional del país: chucrut, mejillones, caracoles, paté, sopa de cebolla, conejo a la mostaza de Dijón…»
«Las brasseries son amplias, bulliciosas, accesibles y con buenos vinos, un menú simple y tradicional, y una variedad de cervezas de distintas partes del mundo», concluye.
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swissinfo, Norma Domínguez, Buenos Aires
Dejó Délemont a los 19 años, fue -entre otras cosas-, guía gastronómico en la ONU y hoy dirige su ‘Brasserie Petanque’ en San Telmo. El suizo Pascal Meyer es uno de muchos que halló la veta de la restauración.
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