Gastronomía suiza con estilo patagónico
En el marco de los festejos del Día Nacional de la Confederación y con el auspicio de la Embajada de Suiza, el restaurante 'Divina Patagonia' homenajeó a los colonos helvéticos que se radicaron en el sur de Argentina.
Una original propuesta gastronómica diseñada por el chef suizo Boris Walker, que durante una semana puede disfrutarse en Buenos Aires.
Cuenta la historia que corría el año 1895 cuando la familia Goye, procedente del cantón de Valais, llegó al sur argentino. Buscando tierras donde radicarse encontraron un pequeño paraíso que les recordó a su país natal, al que bautizaron con el nombre de ‘Colonia Suiza’.
Allí llegaron también los Arduser, los Frey y tantos otros, alimentando con su cultura el único lugar que conserva hasta hoy el sabor de aquella historia que fue el primer asentamiento helvético en la Patagonia, y cuyos descendientes guardan todavía las tradiciones familiares, especialmente su gastronomía.
La influencia alpina en la cocina patagónica
Eugenia Harguindey, promotora de la idea y titular del restaurante, explicó a swissinfo que la denominada ‘cocina patagónica’ resulta de un suceso cultural que tiene su origen en la llegada de los colonos que trajeron consigo sus costumbres y tradiciones gastronómicas, que adaptaron a los productos autóctonos que les ofrecía el suelo patagónico.
«Desde siempre conocía la Colonia Suiza, porque tengo familia en Bariloche, y me sorprendía su tradición y su impronta, donde sobreviven los mismos apellidos que se asentaron hace más de cien años», precisó.
«Así surgió la idea de hacer un homenaje a esos colonos suizos a través de lo que hacemos nosotros, que es la cocina: hacer platos típicos durante una semana completa, contar quiénes fueron, de dónde vinieron, sus tradiciones…».
«Contarle a la gente quiénes fueron los que realmente poblaron la Patagonia e hicieron de ella lo que es ahora, un lugar muy especial con una cocina particular que le debemos a su legado», relató la joven gastronómica, y sostuvo:
«Nuestra idea era hacer algo bien auténtico, que no quedara sólo en lo teórico, y entonces nos contactamos con el chef suizo Boris Walker, que trabaja en la provincia de Neuquén, y junto con nuestro chef Oscar Graneros, diseñaron el menú teniendo en cuanta productos patagónicos adaptados a los típicos platos helvéticos de diferentes cantones».
Delicias alpinas para todos los gustos
Una ensalada de cebolla con panceta de Lucerna (Luzärner Zibelesalat mit Späck), una sopa de vino blanco de Solothurn con langostinos (Solothurner Wiiswysuppe) o una tarta de queso de Berna con un bouquet verde de la huerta (Berner Chäschueche mit Salat), fueron las opciones que Walker y Graneros eligieron para las entradas del menú homenaje.
A la hora del primer plato, los chefs se inclinaron por una civet de ciervo con gnocchis suizos de ricota (Hirschpfeffer mit Ricotta Spätzli), un salteado de carré de cerdo de Zúrich a la salsa crema con papa röschti (Züri Gschnätzlets mit Röschti) y un ossobuco de ternera con ciruelas secas (Kalbshaxen mit Dörrpflaumen).
Los cantones del Valais, Aargau y Thurgau estuvieron presentes en los postres, con la compota de duraznos (albaricoques) con helado vainilla al estilo del Valais (Aprikosenkompott nach alter Walliser-Art mit Vanille Glacé), la torta de zanahoria (Aargauer Rüebli Torte) y la tarta de manzana cubierta (Thurgauer Apfelkuchen).
De Suiza a la Patagonia
Dicen los especialistas que el valesano Boris Walker tiene una visión de la actividad gastronómica más que realista y enriquecida por la experiencia que otorgan las horas de vuelo por distintos países.
Chef de formación y profesión, formado en Solothurn, Zúrich y Aarau, este experto en catering y diseño de menús para distinguidos restaurantes internacionales, llegó a la Patagonia en 2004 de vacaciones con su familia donde se le presentó la oportunidad de abrir un restaurante.
Walker, de 37 años, cuenta a swissinfo que desde hace ocho años está casado con Fernanda, una argentina nacida en Neuquén, y que tienen dos 2 hijos: Francesco, de 6 años, y Abril, de 2.
«Estuvimos viviendo juntos cinco años en Suiza hasta que mi esposa empezó a extrañar. Cuando vinimos hace dos años decidimos quedarnos por una oportunidad laboral y así nos vinimos de Suiza a la Patagonia, y hasta ahora nos está yendo muy bien», sentenció.
«Es lindo poder mostrar platos diferentes»
Consultado sobre el evento de ‘Divina Patagonia’, el chef alpino evaluó:
«Me parece muy buena idea y se diferencia claramente de festivales habituales que se organizan en la ciudad. Suiza sigue siendo una marca fuerte en el exterior y está muy bien vista».
«No fue fácil elegir los platos porque hay que tener varios puntos en cuenta. La mayoría de los platos tradicionales helvéticos son demasiado sencillos porque Suiza era, hasta hace unos 50 años, un país bastante pobre, con inviernos largos y una tierra poca fértil».
«Muchos platos no serían aptos para una presentación en Argentina y un restaurante de este estilo. Por otro lado, se tuvo en cuenta la temporada y la disponibilidad de la mercadería en Argentina y, por supuesto, hubo que elegir ingredientes y platos que van a agradar a los argentinos».
«Todo lo que se sabe de la parte culinaria suiza es el famoso fondue y el chocolate. Por eso me parece que es lindo poder mostrar platos diferentes y transmitir un concepto que se desconoce. Creo que será un éxito», concluyó Walker.
swissinfo, Norma Domínguez, Buenos Aires
El chef suizo Boris Walker, de 37 años, se radicó en la Patagonia (Neuquén) hace dos años con su esposa argentina y sus dos hijos.
Actualmente es gerente y chef del ‘Restaurante Saurus’ de la Bodega Familia Schroeder, en la provincia de Neuquén.
Walker y su colega argentino Oscar Graneros diseñaron los platos típicos suizos.
Con el auspicio de la Embajada de Suiza, el restaurante Divina Patagonia, de Buenos Aires, celebra la ‘Semana del Colono Suizo en el Sur argentino’, con platos típicos, música tradicional e historias de inmigrantes, del 31 de julio al 5 de agosto.
El objetivo de la iniciativa, organizada en el 715º Aniversario de la Confederación Helvética, es acercar a los amantes de la gastronomía patagónica la historia de los colonos suizos radicados en estas tierras australes.
Durante las comidas se entregan cuadernillos contando la cultura gastronómica de Suiza y se brinda información turística sobre el país alpino.
La Colonia Suiza de Bariloche inspiró el evento gastronómico.
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