«Muchas veces una receta nace de la memoria»

David Martínez ha llegado al Greulich para dar rienda suelta a su creatividad. swissinfo.ch

Tiene una mano prodigiosa para la cocina. En su curriculum figuran restaurantes con tres estrellas Michelin. Y la guía Gault Millau acaba de distinguir su labor en el Greulich con 15 puntos.

Entre sus sueños están el de formar una familia y escribir un libro de cocina y el guión de una película relacionada enteramente con la gastronomía.

Dice Philippe Gobet, director de la reconocida Ecole Lenôtre, que «buenos cocineros hay muchos, pero pocos chefs«. Y dice también que «un chef jamás se presenta como tal y que son los otros los que lo proclaman». David Martínez, desde luego, es todo humildad.

Este joven catalán tiene los pies en la tierra y las ideas muy claras. Sabe muy bien de dónde viene y a dónde va. Lleva a flor de piel los olores y gustos de su niñez transcurrida en la localidad barcelonesa de Tarrassa, de esos platos que preparaba su abuela, a quien él solía ayudar de forma espontánea e intuitiva.

«Si veía que rompía huevos para hacer un merengue, yo ya cogía el batidor», recuerda. Y es que la buena mano para la cocina le viene de casta. «Mi abuela tuvo mucho que ver pero de una manera inconsciente». «Tú tendrías que ser cocinero», le solía decir. ¡Y cuánta razón tenía!

Mucho ha llovido desde aquellos primeros pinitos al frente del fogón, junto a su abuela. Y sin embargo, «en la memoria quedan los gustos de lo que ella cocinaba y cuando cocino, yo me acuerdo de muchos de esos gustos», confiesa.

De Cataluña a Suiza

David Martínez estudió cuatro años en la Escuela de Hostelería y Servicio de San Narcís (Gerona) y concluyó el quinto en la Escuela de Hostelería Costa del Azahar (Castellón de la Plana).

En su curriculum vitae figuran establecimientos prestigiosos como el Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) de Santi Santamaría, el primer español distinguido con la máxima calificación de la biblia culinaria: tres estrellas Michelin.

Luego trabajó en Le Gavroche, de Londres, considerado como la embajada de la cocina francesa clásica y moderna. Allí conoció a Antonio Colaianni, un italiano criado en Suiza que después de la experiencia londinense regresó a su patria de adopción.

Este amigo, al que define «como un hermano», fue el motivo de que David llegara a tierras helvéticas en 1996. Primero trabajó en el Restaurante Wiesenthal, de Winkel (cantón Zúrich), y luego en el Schloss y en el Rössli, de Rapperswil (cantón San Gall). En el penúltimo estableció otro contacto que marcaría el rumbo de su trayectoria profesional.

Y es que tras regresar a Barcelona para formarse como sumiller y trabajar en dos empresas de catering, entre ellas la cadena hotelera Sol Melià, la antigua propietaria del Schloss y hoy directora del Greulich, Luzia Penner, lo contrató como jefe de cocina del nuevo restaurante zuriqués.

De artesanos a intelectuales

«Muchas veces una receta nace de la memoria», del recuerdo de un plato de la niñez, «y otras pasan dos meses y no sale ninguna», confiesa. «Es también una cuestión de ánimo», pero además «la mente de un cocinero es limitada y necesitas ampliarla y despertarla leyendo libros de otros cocineros».

Los grandes chefs dedican horas y horas a probar nuevas combinaciones capaces de proporcionar a los comensales sabores y sensaciones diferentes en la mesa. La del cocinero se ha convertido hoy en una actividad intelectual.

«Yo creo que cocinar nació como un oficio. Después fue una artesanía porque nacieron los grandes cocineros y ahora es un trabajo intelectual porque hemos analizado lo que los antiguos maestros hacían», explica David Martínez.

Curiosamente, son escasas las mujeres coronadas como chefs, cuando tradicionalmente la cocina ha sido un territorio femenino. ¿Hay un poco de machismo en ese mundillo?

«Yo creo que lo hay, pero más lo hubo», reconoce. Y es una pena, «porque la capacidad palatal que tienen (las mujeres) es infinitamente superior» a la del hombre, explica. «Esto hace que puedan tener armas de creación mucho más convincentes que un cocinero masculino.»

Sueños y proyectos

A sus 34 años, David Martínez está lleno de proyectos e ilusiones. En sus planes entra el de formar una familia y algún día le gustaría tener su propio restaurante y escribir un libro de cocina. Otro de sus sueños es «poder hacer el guión de una película relacionada enteramente con la gastronomía».

Entre sus planes más inmediatos está el de «hacer una ruta por Suiza, por la base regional de su cocina, viajar simplemente de pueblo en pueblo, de ciudad en ciudad, para poder descubrir dónde vivo», señala.

«Es lo que más me hace entender a la gente, porque soy cocinero», concluye.

swissinfo, Belén Couceiro

Tercera parte del reportaje:«Somos lo que comemos» (Véase arriba en Más sobre el tema)