René Acklin, ‘padre de la alta gastronomía en Chile’

Termas de cauquenes

Fue un suizo quien vistió de mantel largo a la nueva gastronomía chilena, contribuyó a su profesionalización y formó a los principales chefs de cocina.

Antes estuvo a cargo de la cocina de grandes hoteles en Suiza, Turquía, Israel y China y atendió personalmente a reyes, políticos y estrellas como Sofía Loren y Audrey Hepburn. Hoy sigue deleitando en su restaurante de Termas de Cauquenes.

«¡A estas alturas, ya debo ser el abuelo de la gastronomía en Chile!», corrige René Acklin, soltando una de aquellas carcajadas que tan bien retratan su carácter alegre, simpático y bonachón.

A los 70 años, su estampa revela además su pasión por la buena comida y los vinos. En efecto, su frase ‘la vida es demasiado corta para beber vinos malos’ ya se ha hecho célebre.

A los once años y fuertemente influenciado por la figura de su abuela paterna -una de las primeras cocineras profesionales en Suiza- Acklin ya tenía claro que lo suyo era la gastronomía.

«Mi abuelo hizo una gran casa para toda la familia, pero cada uno tenía su propio departamento. Cuando yo llegaba del colegio, entraba a la derecha y veía qué tenía de almuerzo mi mamá, después iba a ver qué tenía la abuela, y donde más me gustaba, ahí me quedaba almorzando», recuerda de sus tiempos de infancia en Möhlin, un pequeño pueblo de habla alemana ubicado entre Zúrich y Basilea.

Primero en clases de cocina escolar

Tanto fue su interés por el arte culinario que junto a tres amigos pidió ser aceptado en las clases de cocina de su escuela, hasta entonces reservada exclusivamente para las niñas.

Después de terminar el colegio viajó a Neuchâtel, un cantón suizo de expresión francesa, para aprender el idioma. Allí trabajó en una pastelería, logrando ascender rápidamente.

Al poco tiempo ingresa como aprendiz de cocinero al hotel Beau-Rivage de esa ciudad.
«Como aún no tenía 16 años, me exigían un examen médico y volver a Möhlin para pedir una autorización de mis padres, ¡que por supuesto firmé yo! No iba a estar preguntándoles si les parecía o no porque yo ya lo tenía claro», relata.

Primer Chef de Hilton en Europa

Siguió acumulando experiencia en distintas cadenas hoteleras de Suiza hasta que se enteró de la apertura del primer Hilton Hotel en Europa, en Estambul, Turquía.

Sin dudarlo se presentó y quedó aceptado como jefe de departamento. Al año y medio ya era el chef y tenía a cargo a 130 personas.

Acklin participó también en la inauguración de Hilton en Tokio, Atenas y Tel Aviv, donde permaneció por dos años.

«Cuando falleció mi suegra, no quisimos dejar al padre de mi mujer solo y decidimos volver a Suiza. Compramos una hostería de campo con 16 habitaciones y nos quedamos 6 años ahí», precisa.

Una oferta del gobierno chileno de Eduardo Frei Montalva (descendiente de suizos) lo haría cambiar de rumbo nuevamente.

A través del servicio de cooperación técnica suiza, Acklin llegó a Chile en 1971 con el objetivo de ayudar al Instituto Nacional de Capitación (Inacap) en la formación de profesionales del rubro de la hotelería y dar inicio a la escuela gastronómica. Allí enseñó a la generación chefs más reconocidos del país.

Innovando en producción alimentaria

Por esos años fue contratado por Nestlé para trabajar en el desarrollo de nuevos productos y su introducción en el mercado chileno, entre ellos el famoso puré de papas instantáneo.

En tanto, a través de la Fundación Chile – institución que fomenta la innovación tecnológica en la producción-, participó en el desarrollo de productos como la ostra del pacífico, el salmón, el turbot y algunas variedades de berries.

«Mi tarea era traer las mejores tecnologías disponibles en el mundo y tratar de aplicarlas en Chile. Lo que más me motivó fue iniciar el cultivo del salmón. Partimos con una pequeña producción y llegamos a las 3.000 toneladas anuales… En algunas partes todavía me dicen el abuelo del salmón chileno», señala.

Este miembro de la Quinta Suiza permaneció por 13 años en Fundación Chile hasta que apareció la oportunidad de comprar el Hotel de Termas de Cauquenes.

«En ese tiempo el lugar era una ruina, pero como a mí siempre me han gustado los desafíos, nos decidimos a trabajar en este proyecto».

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swissinfo, Mariel Jara desde Santiago de Chile

Contexto

René Acklin nació en 1939. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia, con sede en París y uno de los fundadores del capítulo chileno de la asociación ‘Les Toques Blanches’, que lidera el movimiento renovador de la cocina nacional desde hace más de una década.

Acklin ha destacado en múltiples ocasiones por ser maestro de las generaciones de chefs que hoy están al mando de las cocinas de los más afamados restaurantes de Chile.

La cocina de Acklin

Entre las características de las creaciones del cocinero helvético se destaca el rescate elementos locales, introduciendo innovaciones, pero sin afectar las cualidades de la materia prima.

En la cena de Año Nuevo de 2006 celebró sus 55 años de carrera. Algunos de los platos preparados para esa ocasión: entrada caliente con congrio y centolla con pok choy en salsa holandesa; mollejas de ternera con espagueti al curry; mariposa de salmón ahumado y camarón en mousse de raíz picante y postre La Sorpresa 2007.