«Somos lo que comemos»

Rafael Pérez, presidente de Slow Food Suiza. swissinfo.ch

La oferta gastronómica de Zúrich se ha enriquecido con la llegada de David Martínez, sostiene Rafael Pérez, presidente de Slow Food en Suiza.

En su opinión, el restaurante Greulich está en sintonía con la filosofía de esta asociación que busca la cultura del placer y el gusto por la buena comida.

La gastronomía española vive una época de esplendor y quizás también uno de los mejores momentos de su historia. Hace año y medio el suplemento dominical New York Times Magazine le rendía homenaje con un extenso reportaje titulando en portada: The Nueva Nouvelle Cuisine: How Spain Became the New France (10.08.2003).

Arthur Lubow, autor del artículo, sostenía que los chefs españoles, más innovadores y atrevidos, han superado en creatividad y originalidad a sus homólogos franceses. Y según el conocido comentarista neoyorquino, ya no hay que hablar de haute cuisine, sino de alta cocina; así como suena, y en español.

La revolución culinaria española

Hasta hace dos décadas, la cocina era una de esas «asignaturas pendientes» del largo paréntesis franquista donde, «como en la política y en otros sectores de la vida social española, había mucho tiempo que recuperar», explica Rafael Pérez.

«Nos faltaba quizás un poco la preparación de una nueva generación» de cocineros. Hoy España es un «caldo de cultivo» y reúne los ingredientes básicos para crear una cocina de calidad: «una tradición gastronómica, buenos productos, gente que sabe hacer algo con ellos y una demanda», puntualiza.

«Y como creatividad no nos ha faltado nunca, yo creo que es bastante normal que tengamos cocineros que estén considerados hoy, pues, los Picassos de la cocina internacional», subraya.

Se refiere a Ferrán Adriá, el máximo exponente de la nueva cocina catalana, al que además del New York Times, otras prestigiosas publicaciones como el Wine Spectator, Times y Le Monde han dedicado sus portadas.

Para muchos este catalán es no sólo uno de los mejores cocineros del mundo, sino un auténtico genio capaz de «transgredir el concepto propio de comida y de sabores», como señala Rafael Pérez.

El Picasso de la cocina

Otros opinan que esa cocina de vanguardia – que algunos llaman de laboratorio – no es más que un fenómeno de moda.

Y es que Ferrán Adriá, propietario de El Bulli, en Rosas (Gerona) –galardonado con tres estrellas Michelin – es un experto en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes.

Se pasa la mitad del año probando técnicas para crear platos tan espectaculares como son la tortilla de patatas desestructurada (líquida) o las croquetas y los ravioles líquidos.

Se le ha definido como «el Picasso de la cocina, pero no olvidemos que para poder abstraer hay que conocer el oficio muy en profundidad», puntualiza Rafael Pérez. «Si Picasso no hubiera sido un excelente dibujante, no hubiera podido abstraer en sus últimos años».

Y también David Martínez opina que, «en su estilo», Ferrán Adriá «es uno de los grandes que ha habido en la era moderna, así como lo fueron en su momento (Jean-Anthelme) Brillat-Savarin (1755-1826) y (Auguste) Escoffier (1846-1935)».

Las técnicas que está descubriendo y desarrollando «pueden ayudar a toda la cocina». «A lo mejor nosotros ahora estamos haciendo, por ejemplo, un tipo de mousse de una manera muy concreta, y si utilizáramos su técnica para hacer mousses, a lo mejor sería mucho mejor».

Greulich: un enriquecimiento gastronómico

«Con todo lo que ha llovido en este tiempo en nuestro país, no puede ser que nosotros sigamos en Suiza con una oferta gastronómica de hace cincuenta años», recalca Rafael Pérez.

«Aquí hay restaurantes españoles prestigiosos y con mucha tradición, pero que quizá no estén tan al día de la evolución de la cocina española».

No hay que olvidar que entre un millón cien mil y un millón dos cientos mil suizos visitan anualmente ese país. «La oferta tiene que ajustarse a la evolución que estos turistas están viviendo en España».

Por esa razón el presidente de Slow Food Suiza se felicita de la llegada a Zúrich de «un joven de la nueva escuela catalana» que ha enriquecido la oferta gastronómica de la ciudad.

Pero además, el suizo es un buen cliente que sabe apreciar la buena mesa y «está dispuesto a pagar el precio por este tipo de cocina de calidad», como se ha demostrado con los vinos españoles, «que siguen ganando terreno en el mercado helvético».

Cultura de la mesa

El propietario, la gerente y el jefe de cocina del restaurante Greulich son miembros de Slow Food, movimiento que nació en 1986 en Italia como respuesta a la invasión homogeneizadora de la comida rápida (fast food) y al frenesí de la fast life (vida desenfrenada).

No es casual que su emblema sea el caracol, símbolo de la lentitud, de la slow life. «Nosotros pensamos que se está perdiendo la cultura en la mesa y que hay que recuperarla. Hay que volver a recuperar la dignidad del producto, la dignidad del que lo trabaja, la dignidad del que lo prepara, y la mesa como lugar y centro de cultura y de convivencia», explica Rafael Pérez.

El Greulich «asume los valores de una gastronomía basada en la calidad, pero también en una serie de componentes éticos en cuanto a la procedencia de los productos», apunta. Es un restaurante que está «en sintonía con nuestra filosofía».

Comer bien es salud y calidad de vida

«El comer bien cuesta dinero. Yo no voy a decir que sea barato. Pero yo creo que es una cuestión de establecer prioridades», señala Rafael Pérez. No hace muchas generaciones nuestros antepasados solían destinar hasta la mitad de sus ingresos a la comida.

Hoy ese porcentaje oscila entre el 10% y el 15%, porque se le otorga más importancia al coche, las vacaciones, la ropa, la telefonía móvil, «cuando la comida es la única actividad humana que repercute directamente sobre lo que somos», puntualiza. Ya lo decía el gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826): «Somos lo que comemos».

«Y sigue siendo cierto», ya que las denominadas «enfermedades civilizatorias» son producto de una sociedad «que no se toma el tiempo para comer ni para reposar, que tiene un tren de vida frenético que produce una serie de inconvenientes al cuerpo», subraya el presidente de Slow Food.

Y es que encima de «trabajar mucho o de prisa, siempre estresado, se come mal. ¡Vamos a ver cómo terminamos y quién se hace cargo de los costes de la sanidad pública!»

Pero eso no es todo. Por primera vez en la historia, la humanidad vive una situación «absolutamente esquizofrénica: hay el mismo número de personas obesas que de personas con hambre».

«Estamos comiendo mucho y mal. Entonces vamos a gastarnos un poco más o lo mismo y a comer menos y vamos a vivir mejor», concluye Rafael Pérez. «Es una cuestión de calidad de vida».

swissinfo, Belén Couceiro

Contexto

Slow Food cuenta hoy con cerca de 80.000 socios en 54 países de los cinco continentes.

Sus miembros se han multiplicado en países de larga tradición gastronómica, pero también en la patria del fast food y convenience food: Estados Unidos.

En Suiza la asociación tiene 2.830 miembros que se reúnen en 16 grupos regionales, denominados Convivia (plural del latín convivium).

Entre otras actividades se dedican a degustar platos típicos, productos de temporada y vinos.