Suizo aprovecha el valor de los productos peruanos

Steinemann muestra orgulloso uno de sus platos basados en carne de alpaca. R. A. Fierro

Reto Steinemann es uno de los 2500 suizos que vive en Perú. Con apenas nueve años en el país andino ya ha echado profundas raíces.

Quiere quedarse indefinidamente en Lima porque allí ha formado una familia y porque, como chef de alta cocina, ha encontrado un verdadero laboratorio de experimentación.

Con el paiche, giganteso pez de la Amazonía, y la aromática y amarillenta salsa de maracuyá, este bernés de 36 años ha logrado una de sus mejores creaciones. Y aunque reconoce que sus colegas peruanos son muy creativos, hay que decir que él tiene la ventaja de mirar a los productos peruanos con otros ojos.

Por cierto, no todo depende del cristal con que se mire. Steinemann tuvo en su país una sólida formación. Estudió en Crans Montana (cantón Valais) y luego acumuló una gran experiencia en hoteles cinco estrellas de Zúrich, St. Moritz, Interlaken, Berna, y finalmente en Canadá.

A Perú llegó por medio de un amigo. «El dio mis referencias a la oficina central del Swisshotel en Suiza, me entrevistaron y luego me contrataron. Así tuve la oportunidad de participar en la apertura del Swisshotel en Lima, en la instalación de las cocinas, en la creación de los menús y de las cartas», dice Steinemann.

Con tales productos es fácil ser creativo

Su teléfono no deja de sonar, lo que es entendible, pues el suizo es chef ejecutivo de los tres restaurantes que tiene el hotel en el inmenso edificio. «Este trabajo me fascina, hay una parte administrativa y otra creativa. Con los ingredientes, con la materia prima que hay en este país, siempre es fácil crear algo nuevo».

La cocina peruana es, definitivamente, una de las mejores del mundo, pero falta promoverla fuera de las fronteras, afirma y enseguida formula una crítica: «Tengo la impresión de que cada vez que alguien quiere hacer algo aquí, le ponen trabas. El Perú tiene tanta variedad de papas, es un producto nativo, pero hay empresas que importan papas fritas. No entiendo eso».

Con su experiencia en dos mundos, el suizo sabe que los peruanos también deben enfrentar problemas no sólo dentro de su país. «A la falta de apoyo del gobierno se suman las estrictas leyes de importación europeas, que ponen mucho énfasis en la higiene, en las certificaciones. Todo eso cuesta dinero, algo que falta a la mayoría de peruanos».

Salsas de frutas tropicales

Sin embargo, el suizo está convencido de que es una cuestión de tiempo que los productos peruanos lleguen a los mercados europeos. Y es que reúnen algo que se valora en cualquier parte del mundo: calidad y originalidad.

Enseguida Steinemann menciona algunos ejemplos: «con el camu-camu, una fruta tropical, hacemos una salsa para acompañar al filete de mero y a las escamas de papa amarilla. Este tubérculo de color parecido al de la yema del huevo, tiene sabor y textura únicos, y es muy versátil. Con papa amarilla hago sopas, purés y sobre todo el tradicional ‘Ají de gallina'».

Con la quinua prepara quinotto, parecido al risotto y con la igualmente nutritiva kiwicha, gramínea que crece en los Andes, reboza los filetes de pescado, que sirve a sus comensales con una vinegreta de tomate y mango. A la fortificante maca también le da múltiples usos, así como a la carne de alpaca.

Pero los ingredientes que más fascinan al cocinero bernés son las frutas tropicales: con la chirimoya hago un mousse, con el saúco un pastel, con el aguaymanto un bavarois y salsas para acompañar al pollo, y con la lúcuma, desde platos salados hasta postres, dice mientras muestra una papaya de 45 centímetros de largo, un tamaño común para las papayas peruanas.

Comida suiza para los helvetas nostálgicos

La mayoría de huéspedes extranjeros del hotel sólo conocían al Cebiche al llegar a Lima; al salir de allí se van ‘encantados con todo un espectro de nuevos sabores’, dice Steinemann, quien por cierto, no ha olvidado a sus nostálgicos compatriotas que viven en Lima, o a los viajeros suizos que no pueden vivir sin su propia gastronomía.

«Para ellos y para los peruanos curiosos, hemos abierto ‘La Fondue’, un restaurante dedicado exclusivamente a nuestra gastronomía. Ofrecemos Fondue, Raclette, Zürcher Geschnitzelt, Lomo Fino o Pato con mantequilla de gengibre y pera…, y de todas maneras, la gran variedad de originales quesos suizos».

Steinemann llegó al Perú sin saber español, pero con dominio del alemán, francés e inglés, además del suizo alemán, su idioma materno. Está casado con la abogada peruana Susana Mera, con quien tiene dos hijos de 5 y 8 años.

Lo bueno y lo malo de la segunda patria

La familia, el trabajo, pero también sus colegas han hecho más fácil su meta de forjarse un nuevo futuro en tierras tan lejanas. «Los peruanos son amables, abiertos y trabajadores».

Muchos creen que son pobres porque no trabajan, ¿no piensa usted así?, le preguntamos. «Definitivamente no, responde. «Les gusta el trabajo, lo hacen bien, son muy creativos – no sólo en la cocina- pese a los escasos recursos que disponen».

¿Es acaso todo color de rosa? «No. El aire en Lima está muy contaminado, también me falta mucho el verdor de Suiza. Aquí, para encontrar bosques, hay que salir de la ciudad. Al principio también me molestaba mucho la desorganización, el tráfico caótico y la impuntualidad de muchos peruanos, pero ya me acostumbré».

Contra la nostalgia que también le afecta de vez en cuando y para llenar sus pulmones de aire más puro, Steinemann viaja a Suiza una vez al año. ¿Si tuviera que regresar definitivamente a su país, qué es lo que más le molestaría?. Su respuesta revela también el grado de adaptación al Perú: «Que allá todo está demasiado organizado. Cuando algo sale alguna vez fuera de lo planeado, ya nadie sabe qué hacer».

swissinfo, Rosa Amelia Fierro, de regreso de Lima

Datos clave

– Steinemann trabajó en: Dolder Grand Hotel de Zúrich; Suuretta House de St.Moritz; Jungfrau-Victoria de Interlaken; Schweizerhof de Berna y Post Hotel Lake Louise de Canadá.

– El paiche, uno de los peces de agua dulce más grandes, puede llegar a medir 2,32 metros y alcanzar 133 kilos de peso. Vive en la cuenca amazónica, y en Brasil recibe el nombre de pirarucú. Puede ser criado artificialmente.