Termas de Cauquenes: el nuevo desafío de Acklin

Una imagen de la vista exterior de las Termas de Cauquenes. Termas de cauquenes

Si algo de suizo le queda a este chef, eso es la perseverancia. Luego de alcanzar renombre por su gran aporte a la gastronomía chilena, tomó un nuevo desafío.

Acklin adquirió el hotel de estas termas – prácticamente en ruinas- y lo convirtió en un centro afamado no sólo por sus aguas, sino también por el nivel de su cocina.

«Hicimos muchos esfuerzos e inversiones para mejorar las instalaciones de acá. De a poco hemos ido ganando nuestros pasajeros, que son muy fieles. Hay mucha gente que viene dos o tres veces al año, desde hace tiempo. Lo que más les gusta es lo lindo del lugar y la buena comida. Es feo que lo diga yo, pero parece que es así», afirma el miembro de la Academia Culinaria de París.

Además, Acklin fue elegido como el mejor chef de Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos en 2005, premio que se le otorgó precisamente por las destrezas culinarias que exhibe en el restaurante de su Hotel Termas de Cauquenes.

Nueve platos de degustación para la cena del viernes, una cena de gala con siete platos los sábados y almuerzos campestres los domingos forman parte de su oferta habitual.

Y si se trata de eventos especiales, sus Noches de Año Nuevo, donde ha recreado la cena de Babette o la última del Titanic, entre otras temáticas, se han convertido en verdaderos hitos gastronómicos en el país.

El mismo ímpetu que lo alejó de las tierras helvéticas con el objetivo de desarrollar un ámbito poco explorado en Chile, el de la alta gastronomía, fue el que años más tarde lo impulsó a cambiar el rostro de Termas de Cauquenes.

«Sí, éste también fue un desafío, como cuando llegué a Chile y vi que aquí lo único que había era la palta reina, el tomate Baltimore, los locos mayos, el congrio frito y las empanadas. Afortunadamente hoy la cocina ha evolucionado mucho, el chileno ahora sabe comer», recuerda.

Su receta

En 1981 se trasladó a estas termas –que datan de la era precolombina- con su mujer, una suiza a quien conoció mientras ambos trabajaban en el Hotel Hilton de Estambul, y su hija Sabine, quien siguió sus pasos especializándose en Europa y Estados Unidos.

Mucho trabajo, perseverancia y un afán de buscar nuevas oportunidades son algunos de los ingredientes que, a su juicio, le han permitido obtener éxito en cada empresa que se propone.

Sus cercanos también mencionan su sociabilidad y capacidad para mantener buenas relaciones con todos. En cuanto a la cocina, estima que la receta es «rescatar ideas y aplicarlas a tu sistema, a tus sentimientos, a tu percepción y después transmitirlo a los clientes.»

«La cocina no es otra cosa que siempre tratar de crear, crear platos nuevos con productos locales, conseguir aromas y sabores que dejen un recuerdo en la boca, es por eso que la gente vuelve a un restaurante. Junto con tener amor por la creatividad, eso sí, hay que respetar ciertos límites.»

Para evitar rebasar esa frontera «hay que conocer muy bien la materia prima, saber cómo se desarrollan los sabores y los aromas en tal o cual cocción, cómo vas ayudándolos o matándolos. Es todo un proceso y para eso, uno tiene que meterse a fondo, vibrar con la cocina, sino no tiene sentido. Puedes poner un bistec y una patata cocida y ¡eso también es cocina!», recalca.

De la cocina helvética, cuenta, cada cierto tiempo rescata algunas variedades. «Suiza es conocida por su buena gastronomía, pero ciertos platos, como la fondue, acá en Chile, con 30 grados de temperatura, no tienen la misma gracia.»

swissinfo, Mariel Jara desde Santiago de Chile

Contexto

Las Termas de Cauquenes están a 117 kilómetros de Santiago, en dirección a la Cordillera de Los Andes. A la llegada de los españoles a Chile, los indígenas ya las utilizaban como centro de sanación. Luego fueron usadas por los Jesuitas, antes de ser expulsados del país.

Este complejo turístico alberga un hotel de época y una sala de baños termales (construido en 1876) que permanecen en su estado original enclavados en un bosque con especies nativas junto al río Cachapoal. Desde 1981 está en manos de la familia Acklin.

Datos clave

Sabine Acklin, quien dirige este recinto junto a sus padres, ha recibido numerosos reconocimientos y ha destacado como una de las pocas chef mujeres en el país.

Una de las cualidades de estas aguas termales es su alto contenido en litio -mineral que tranquiliza el sistema nervioso- y la ausencia total de azufre. Son también apropiadas para el tratamiento de enfermedades osteomusculares, reumáticas, respiratorias y dermatológicas.