El cacao del futuro se cultiva en Suiza
Una nueva generación de alimentos está tomando forma en el laboratorio de Food Brewer. Esta start-up suiza pretende revolucionar la producción de cacao y café e imagina un futuro en el que los alimentos, la sostenibilidad y la tradición vayan de la mano. ¿Qué retos éticos, culturales y medioambientales plantean estos nuevos alimentos?
¿Cómo es el chocolate 2.0? Es un chocolate bueno; sorprendentemente, bueno. Al principio se resiste a los dientes lo justo; luego se rompe en varios trozos y al paladar desprende aromas clásicos y agradables, con un gran equilibrio entre el dulzor y el amargor. Después —fundido parcialmente—, deja en la boca una sinfonía de sabores que evocan tierras lejanas y nos llevan al taller del maestro chocolatero.
Aunque aquí, en el laboratorio, todo es aséptico, estéril e incoloro. Estamos en el lugar que la start-up Food BrewerEnlace externo dedica a la producción piloto. Sobre las encimeras vemos las clásicas herramientas de la investigación científica: pipetas, tubos de ensayo, pinzas, espátulas, termómetros y balanzas. En primera línea de la biología celular y la ingeniería en torno a ellas trabajan personas que portan batas blancas.
“Tomamos células de un grano de cacao —explica Noemi Weiss, biotecnóloga y directora del proyecto—. Colocadas en un gel nutritivo, se regeneran gradualmente, formando un callo, una especie de tejido reparador. Al cabo de quince días, mediante análisis microscópicos e inteligencia artificial, seleccionamos las células adecuadas, que se colocan en un biorreactor, junto con una solución nutritiva rica en azúcares, vitaminas, minerales y otras sustancias”.
El proceso dura unas semanas, durante las cuales —antes de la primera cosecha— crece la biomasa. “La siguiente etapa es el secado, que nos permite obtener cacao en polvo”, cuenta Noemi Weiss. Ese polvo —una vez tostado— está listo para transformarse en chocolate.
El proceso, así descrito, parece un juego infantil, aunque en realidad esconde dos años de trabajo del personal investigador de Food Brewer, una start-up con sede en Horgen, a orillas del lago de Zúrich. Fundada en 2021, Food Brewer pretende revolucionar la producción del cacao y el café. “La idea de los cultivos celulares me fascinó de inmediato. Este tipo de producción tiene el potencial de revolucionar el cultivo del cacao y del café, haciéndolo más sostenible, desde el punto de vista medioambiental, y más justo, desde el punto de vista humano”, reconoce el director general de la start-up, Christian Schaub.
A partir de 2026 se venderá el chocolate cultivado
Las prácticas agrícolas industriales han degradado los suelos, contaminado el agua y destruido los ecosistemas. Con el aumento de las temperaturas y los cada vez más frecuentes fenómenos meteorológicos extremos, el cambio climático está impactando de manera negativa en la producción de alimentos.
Esta tendencia preocupante ha provocado que en los últimos años las cosechas de habas de cacao en África Occidental —la principal región productora de cacao del mundo— se hayan reducido significativamente. Y, como consecuencia, en 2024 el precio del chocolate ha aumentado considerablemente.
Una situación que favorece el desarrollo de Food Brewer. “Recientemente nos han contactado muchos productores. Están interesados en esta tecnología, que tiene la ventaja de no depender de las condiciones meteorológicas ni de las plagas, que pueden comprometer la calidad y el volumen de la cosecha”, afirma Christian Schaub.
Food Brewer empezó sus pruebas en 2022 con un puñado de personas en su plantilla. Al cabo de dos años, cuenta con una veintena de personas de todo el mundo. En febrero de 2024, en una primera financiación de fondos, recaudó más de cinco millones de francos.
Uno de sus socios es Max Felchlin AG; uno de los principales productores de chocolate de Suiza, que ve en esta tecnología una oportunidad de diversificación y una garantía de suministro estable.
“Junto con nuestros socios, aspiramos a sacar al mercado el chocolate de producción celular en 2026. En el primer semestre de 2025 presentaremos nuestra solicitud a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Su aprobación está prevista para 2026”, dice el cofundador de Food Brewer.
En estos momentos en las instalaciones de Food Brewer en Horgen solo se escuchan nuestras voces. Pero en un futuro próximo se instalarán aquí decenas de tanques de acero inoxidable, similares a los utilizados para fabricar cerveza. El objetivo de aquí a 2035 es producir decenas de miles de toneladas de cacao al año.
“El cacao de kilómetro cero producido localmente podría satisfacer el 20 % de la demanda de un gran productor de chocolate como Ferrero —explica Christian Schaub—. Nuestro cacao en polvo dejará de ser un producto de nicho para convertirse en un componente clave de la industria alimentaria”.
Obstáculos en el camino hacia los nuevos alimentos
Actualmente la producción de cacao sufre una gran presión. Los cultivos tradicionales concentrados en países como Ghana, Costa de Marfil y Ecuador se ponen a prueba, ya que padecen el uso intensivo de los suelos, contaminados, a su vez, con pesticidas y metales pesados, la pérdida de biodiversidad y el cambio climático.
“Para 2050 la población mundial habrá alcanzado los diez mil millones de personas. No será viable seguir produciendo alimentos como hasta ahora. La producción celular ofrece una alternativa”, explica Tilo HühnEnlace externo, profesor de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAWEnlace externo) y quien —junto a Regine Eibl y Dieter Eibl— ha diseñado el chocolate de laboratorio.
El experto también apunta los beneficios medioambientales de esta tecnología: “Algunas de sus ventajas más interesantes son devolver la tierra a la naturaleza, regenerar los ecosistemas y crear espacios para la biodiversidad”.
Hijo de un agricultor que creció en contacto con la naturaleza, Tilo Hühn se muestra entusiasmado con esta “revolución de plata”, una expresión que hace referencia a los tanques de acero inoxidable utilizados en los laboratorios. “Las nuevas tecnologías, como la transformación del CO₂ en proteínas por los microbios, podrían resultar cruciales para afrontar los retos alimentarios del planeta, sobre todo en regiones desérticas o urbanas donde la producción tradicional resulta difícil”.
A pesar de su potencial revolucionario, antes de poder ponerse en práctica a escala mundial, estas soluciones innovadoras deben superar una serie de obstáculos. Uno de los retos principales reside en los procesos para aprobar estos “nuevos alimentos”. Procesos que, tanto en Estados Unidos como en Europa, son extremadamente largos.
Tilo Hühn, por su parte, advierte de que “también existe el riesgo de que la producción de alimentos acabe en manos de unas pocas grandes empresas, lo cual agravaría las desigualdades regionales y crearía nuevas formas de inseguridad alimentaria, especialmente en las zonas menos desarrolladas”.
La clave del éxito, su sabor
Otro reto —sin duda, el mayor— es convencer a la población de que compre productos cultivados en laboratorio.
“El grado de aceptación de muchos alimentos en Suiza es muy bajo, según una encuesta del GDI”, reconoce Christine Schäfer, investigadora del Instituto Gottlieb DuttweilerEnlace externo (GDI). Experta en alimentación y consumo, Schäfer señala una limitación inherente a este tipo de encuestas: “Pedimos a la gente que evalúe productos que aún no han probado, pues no están todavía en el mercado”.
Para Christine Schäfer, la clave del éxito es el sabor. “El consumidor debe juzgar que el producto en cuestión es similar o mejor que su equivalente tradicional”. La sostenibilidad y otros criterios racionales entran en juego una vez que, desde el punto de vista culinario y gustativo, el nuevo alimento convence.
“El chocolate de laboratorio puede ser sabroso y al mismo tiempo bueno para el ser humano y el planeta”, asegura. Pero —tal y como indica un reciente estudio del GDI— eso no es suficiente. El nuevo producto debe respetar la cultura culinaria local y encontrar el equilibrio justo entre tradición e innovación.
En el caso del chocolate, el objetivo parece estar al alcance de la mano. Al menos esa es la esperanza del equipo de Food Brewer. “Imagino un mundo en el que el chocolate 2.0 sea sinónimo de calidad, sostenibilidad y progreso, en la más pura tradición de los maestros chocolateros suizos”.
Los “nuevos alimentos” [novel food] son alimentos que todavía no se han consumido en un país determinado y que necesitan una autorización oficial para clasificarlos como seguros para el consumo. Se dividen en dos categorías:
– Los alimentos tradicionales que son nuevos en Suiza y en la Unión Europea (UE), pero cuyo consumo en otras partes del mundo está extendido (las semillas de chía, por ejemplo). Debido a su larga historia de consumo en su país de origen, estos productos están sujetos a un proceso de aprobación simplificado.
– Los alimentos innovadores, que son el resultado de nuevos procesos y tecnologías, como las proteínas de insectos o la carne cultivada. Al no existir estudios que garanticen su seguridad a largo plazo, estos alimentos tienen que pasar por un proceso de aprobación más complejo.
Fuentes: Estudio “Gutes Gewissen aus dem Labor?” del Instituto Gottlieb Duttweiler (GDIEnlace externo); Comisión EuropeaEnlace externo.
Consideraciones éticas sobre el futuro de los alimentos
Crear alimentos en laboratorio plantea cuestiones éticas sobre el futuro de la producción alimentaria. ¿Qué implicaciones tiene para las comunidades rurales, para los cultivos agrícolas y para la relación entre la naturaleza y el ser humano?
Tendría ventajas como la desterritorialización de la producción alimentaria. Ya que reducir la presión sobre los ecosistemas permitiría, por ejemplo, la renaturalización y fomentaría la protección de la biodiversidad. Pero esto también podría llevar a los agricultores a tener que abandonar las tierras cultivadas, sobre todo en los países en desarrollo, donde la agricultura es la principal fuente de ingresos.
Un futuro más justo exigirá, pues, una normativa que garantice el reparto de los beneficios de estas nuevas tecnologías y su accesibilidad para todo el mundo.
Fuente: Metasynthesis in food production: a revolutionary shift in the way we feed the worldEnlace externo (Metasíntesis en la producción de alimentos: un cambio revolucionario en la forma de alimentar al mundo), de Tilo Hühn.
Texto adaptado del francés por Lupe Calvo / Carla Wolff
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