El chocolate del futuro tendrá poco o nada de cacao  

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El elevado costo de los granos de cacao, sumado a la preocupación de los consumidores y las normativas gubernamentales sobre deforestación y trabajo infantil, ha llevado a la industria chocolatera a explorar nuevos ingredientes para sus productos.

Los productores de chocolate en Suiza están bajo mucha presión. Recientemente, y por primera vez, los precios del cacao han alcanzado niveles récord, superando los 10.000 dólares (9.150 francos suizos) por tonelada.

La crisis climática y las enfermedades en Costa de Marfil y Ghana han llevado a un déficit de granos por tercer año consecutivo, siendo estos dos países de África Occidental los responsables del 60% del suministro global de cacao.  

«En comparación con los precios medios registrados hace un año (2.752 dólares por tonelada en Londres y 3.040 dólares por tonelada en Nueva York), los valores promedio observados en abril de 2024 evidenciaron aumentos significativos del 301% y el 244%, respectivamente», señaló la Organización Internacional del Cacao (ICCO).

Como si no fuera suficiente, la Unión Europea (UE) ha introducido una regulación de la cadena de suministro de «deforestación cero» que entrará en vigor en enero de 2025. Siete materias primas agrícolas, entre ellas el cacao y los productos de cacao como el chocolate, no podrán venderse en la UE a menos que se demuestre que no han causado deforestación desde 2020. Sólo Alemania representó el 21,7% de las exportaciones suizas de chocolate en 2023, y alrededor del 40% de todas las exportaciones de chocolate helvético terminaron en las cestas de compras de los ciudadanos de la Comunidad. 

«El tiempo es esencial: sin una solución para fin de año, el acceso al mercado de la UE se volverá cada vez más difícil», dijo Chocosuisse en un comunicado de prensaEnlace externo en febrero. La Asociación de fabricantes de chocolate suizo respondía así a la decisión del gobierno de la Confederación de no introducir regulaciones similares en Suiza, sino evaluar el impacto sobre las empresas nacionales después de las vacaciones de verano.

El cultivo del cacao también presenta otros problemas, como el trabajo infantil y la presencia de metales pesados como el cadmio. 

Nuevas alternativas 

Es este contexto desafiante el que está impulsando la búsqueda de nuevos ingredientes que se cultiven en Europa y que puedan reemplazar o minimizar el uso del cacao en el chocolate.

La empresa británica NukokoEnlace externo es una de las que más está aprovechando esta tendencia. Este año consiguió recaudar 1,5 millones de dólares de financiación inicial para ampliar su plataforma de chocolate sin cacao elaborado con habas.  

«Nukoko está invirtiendo en esta área porque hay una necesidad crítica de sustitutos ahora y para el futuro, como hemos visto con los aumentos actuales en los precios del cacao, causados por un déficit de suministro generado por el cambio climático. El mercado necesita alternativas derivadas de zonas diferentes que no se vean perjudicadas por el cambio climático, ofreciendo así una opción más asequible y sostenible a largo plazo», explicó por correo electrónico a SWI swissinfo.ch, Ross Newton, fundador y codirector ejecutivo de Nukoko.

La flamante compañía (NdeR: Nukoko fue fundada en 2022) adquiere las habas en el Reino Unido, que cosecha 740.000 toneladas anualmente. Al igual que los granos de cacao, las habas contienen una proteína llamada vicilina que da un sabor parecido al chocolate cuando se descompone mediante la fermentación y el tostado.

Paralelamente, la alemana ChoVivaEnlace externo es otra nueva empresa europea que utiliza la fermentación y el tostado para producir chocolate de alta calidad. En lugar de habas, las materias primas utilizadas son avena y semillas de girasol.

«Hemos estudiado en profundidad la historia y la producción del chocolate y descubrimos que el sabor típico no proviene sólo del grano de cacao. Más bien, hasta el 80% de los sabores se forman durante procesos de producción como la fermentación y el tostado», explican en el sitio web de la firma.

Otra materia prima con potencial para sustituir al cacao es la algarroba, una legumbre cultivada en el sur de Europa. La italiana ForeverlandEnlace externo ha creado una gama de chocolates con la algarroba como ingrediente principal. La empresa asegura que su producto Freecao utiliza un 90% menos de agua y produce un 80% menos de emisiones de CO2 que el chocolate convencional. 

¿Chocolate virtuoso?

La próxima línea de vanguardia en innovación es utilizar el chocolate como un medio proactivo para beneficiar a la sociedad y el medio ambiente.

Investigadores de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH) han desarrollado un gel de cacaoEnlace externo hecho a partir del fruto del cacao que reemplaza el azúcar añadido en el chocolate. Esto permitiría a los productores utilizar la mayor parte del fruto, dejando sólo la cáscara que puede usarse para compostaje o como combustible. Los consumidores también se beneficiarán, ya que el chocolate hecho con este gel de cacao tiene un 20% más de fibra y un 30% menos de grasa saturada que el chocolate negro convencional.  

El Instituto Wyss de Ingeniería de Inspiración BiológicaEnlace externo en la Universidad de Harvard, financiado por el multimillonario suizo Hansjörg Wyss, va aún más lejos. Sus investigadores han ideado una tecnología que convierte gases de efecto invernadero como el CO2 en una grasa que imita la manteca de cacao utilizando sólo microbios y electricidad. La tecnología de fermentación gaseosa, comercializada por la empresa derivada Circe Bioscience, ha recaudado más de 8 millones de dólares de inversores para desarrollar el primer chocolate del mundo hecho con manteca de cacao derivada de la fermentación.

Sin embargo, estas tecnologías aún están en pañales y el chocolate del futuro no va a ser radicalmente distinto a lo que están acostumbrados los consumidores. 

«Me gusta pensar que, para el consumidor, el futuro del chocolate en términos generales será el mismo, con las mismas marcas que aman ofreciéndoles los mismos deliciosos productos que siempre han disfrutado a un precio accesible», dice Ross Newton. «Lo que puede cambiar es que el chocolate que está en o alrededor de estos productos estará hecho en parte o en su totalidad de diferentes fuentes, como habas en nuestro caso».

Texto adaptado del inglés por Norma Domínguez / Carla Wolff