Leche cruda: un vacío regulatorio permite en Suiza saltarse la pasteurización 

Una granja lechera convencional con vacas lecheras. Lars Berg / Laif

Antes considerada peligrosa, la leche cruda ha vuelto a los refrigeradores de los hogares. Las legislaciones de todo el mundo se están adaptando. Suiza apuesta por el etiquetado y la responsabilidad personal. 

En Estados Unidos, tuvieron que pasar 16 años para que el estadounidense Jason SchultzEnlace externo, político republicano, aprobara un proyecto de ley que él mismo presentó para que el estado de Iowa legalizara la venta de leche cruda o no pasteurizada. Cuando ganó su escaño en la Cámara de Representantes de Iowa en 2008, Schultz no esperaba mucha resistencia, considerando que se trata de un estado agrario del Medio Oeste conocido por el maíz y los cerdos, y que en su Feria Estatal presenta cada año una vaca de unas 600 libras totalmente esculpida en mantequilla. 

“Pensé que esto sería fácil”, dijo Shultz, ahora senador del estado de Iowa, a SWI swissinfo.ch por correo electrónico.

Sin embargo, no pudo conseguir que se aprobara su proyecto de ley hasta el pasado mes de mayo, cuando los republicanos controlaron la legislatura y la gobernadora de su partido Kim Reynolds convirtió en ley el proyecto de leche crudaEnlace externo. Así, a partir del 1 de julio de 2023, los ganaderos de Iowa pudieron vender leche sin pasteurizar directamente a los consumidores. Hubo resistencia por parte de organismos de salud pública y grandes grupos lácteos quienes argumentaron que la leche cruda era un peligro para la salud pública, dado que podía contener patógenos nocivos. 

“Todo lo que quería era que las personas de Iowa que deseaba acceder a leche fresca no temieran la intromisión del gobierno o de las empresas en sus acciones.  Por fin lo hemos logrado”, sostuvo Schultz.

De este modo, Iowa se une a la creciente mayoría de distritos de Estados Unidos que permiten la venta de leche cruda. Sin embargo, acceder a dicho producto es más complejo que vivir en un estado que no la prohíba. De los 30 estados que permiten su venta, 17 sólo permiten la venta directa desde las granjas. Veinte prohíben la venta directa de leche cruda, pero ocho de ellos autorizan acuerdos de “participación en el rebaño” en los que los compradores poseen “acciones” en un rebaño vacuno y pueden obtener leche para consumo personal. Para complicar aún más las cosas, la ley federal no permite el transporte de leche cruda a través de las fronteras estatales.  

Al igual que en el país norteamericano, la legislación sobre la venta de leche cruda, cuando existe, varía de una nación a otra. Australia, Canadá, China y Escocia la prohíben, mientras que en la mayor parte de Europa y Japón pueden venderla las granjas que cumplen ciertas normas de higiene y aceptan someterse a controles aleatorios. Brasil ha prohibido la venta de leche cruda, salvo en zonas remotas que carecen de acceso a un suministro estableEnlace externo de leche pasteurizada.

Aunque la venta de leche cruda es teóricamente ilegal en Suiza, puede venderse en determinadas condiciones. La normativa alimentaria helvética no permite publicitar ni vender leche cruda para consumo directo. Toda la leche que se vende en Suiza debe ser pasteurizada, es decir, calentada al menos a 72 °C (161 °F) durante 15 segundos y enfriada rápidamente. Sin embargo, todavía hay unas 400 máquinas expendedoras de leche cruda explotadas por granjas repartidas por toda la Confederación.

“En Suiza, la leche cruda no se considera lista para el consumo y sólo puede suministrarse a los consumidores si se les informa sobre su vencimiento, las condiciones de almacenamiento y el calentamiento correcto”, respondió por correo electrónico un portavoz de la Oficina Federal Suiza de Seguridad Alimentaria y VeterinariaEnlace externo. 

Así, el sector de producción de lácteos suizos cumplen la normativa adhiriendo una etiqueta en las máquinas expendedoras que advierte al público consumidor de calentar la leche antes de consumirla. Que lo haga o no, ya no es responsabilidad del sector.

“Se requiere una declaración clara para la venta abierta de leche cruda o para las máquinas expendedoras. La responsabilidad recae entonces en el público consumidor (autorresponsabilidad). Hasta ahora, esta normativa apenas ha suscitado problemas”, explicó Thomas Reinhard, responsable de proyectos y apoyo de SwissmilkEnlace externo, la asociación de productores de leche suizos.

Los vasos de plástico colocados junto a una máquina expendedora de leche cruda cerca de Berna, la capital, visitada por SWI swissinfo.ch, demuestran que algunas personas beben la leche cruda en el lugar, sin llevársela a casa para calentarla como es necesario. 

Los productores lecheros suizos no ganan mucho dinero con la venta de leche cruda, pero les ayuda a diversificar su negocio. 

“La máquina expendedora de leche cruda es bastante costosa. Vender leche cruda no es muy rentable, pero cubro mis gastos. Se trata más de un servicio para mis clientes que una fuente de ingresos”, contó Nicolas Pellaud, que dirige un negocio de productos lácteos y quesos artesanales en la estación de esquí de Nendaz (cantón del Valais) al oeste de Suiza.

Al igual que Pellaud, Esther Mottier también afirmó que su principal motivación es el deseo de satisfacer una demanda específica de los clientes y no consideraciones económicas. La máquina expendedora de leche cruda junto a su tienda ecológica de Château-d’Oex (cantón de Vaud) atiende a un nicho de aficionados con intolerancias alimentarias o que prefieren la leche de vacas con cuernos.

“La venta de leche cruda a través de una máquina expendedora ofrece efectivamente un mejor precio por litro que la venta a mayoristas o minoristas. Sin embargo, las cantidades vendidas son muy limitadas y no constituyen un volumen suficiente para que esta actividad sea verdaderamente rentable”, sostuvo.

La legislación en torno a la leche cruda forma parte de un debate más amplio sobre los beneficios para la salud y los riesgos asociados a su consumo. Hace cuatro años, el instituto suizo de investigación agrícola AgroscopeEnlace externo realizó un estudio sobre los beneficios para la salud de la leche crudaEnlace externo y concluyó que la leche cruda y los productos derivados tienen un efecto positivo en la diversidad del microbioma intestinal. 

Al otro lado del Atlántico, un estudio de 2022Enlace externo desarrollado sobre la base de la información de la Encuesta de Seguridad Alimentaria de 2016 y la Encuesta de Seguridad Alimentaria y Nutrición de 2019 realizadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, muestra que alrededor del 4,4 % de la población adulta estadounidense había consumido leche cruda al menos una vez en el último año. Era población joven que vivía en una zona rural y en un estado en el que la venta al por menor de leche cruda es legal. Anteriormente, una encuesta de 2014Enlace externo realizada por la Universidad Estatal de Oregón al público consumidor de leche cruda del noroeste del Pacífico, reveló que el sabor (72%), los beneficios percibidos para la salud (67%), el apoyo a las granjas locales (60%) y la prevención de enfermedades (50%) eran las principales razones de su preferencia. 

“Devolver la libertad a la población de Iowa es el motivo de mis esfuerzos.  Los beneficios y los riesgos están todos en manos de los habitantes, similar a lo que usted describe en Suiza”, argumentó el senador Schultz.

¿Riesgo frente a beneficio?

A pesar de su reciente reaparición, las investigaciones demuestran que la leche cruda puede seguir planteando riesgos para la salud. Según el Centro de Control de Enfermedades de Estados UnidosEnlace externo, “beber o comer productos elaborados con leche cruda puede exponer a las personas a gérmenes como Campylobacter, Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria, Brucella y Salmonella”. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, los Centros para el Control de Enfermedades y organizaciones como la Academia Americana de Pediatría advierten de que la leche cruda no es segura. En julio de este año, 165 estadounidenses (la mayoría niños) enfermaron a causa de un brote de salmonela relacionado con una granja que vendía leche cruda en California. 

En Suiza, la etiqueta de las máquinas expendedoras de leche cruda no lleva ninguna advertencia sobre los riesgos de beberla sin pasteurizar. El artículo 13 de la Ley Federal de Productos AlimenticiosEnlace externo faculta al Gobierno a imponer requisitos especiales de etiquetado para señalar “peligros específicos”. Hasta el momento, esta facultad no ha sido utilizada para advertir a los consumidores de los riesgos de la leche cruda.  

Además de las peligrosas bacterias, ha aparecido en el horizonte un nuevo riesgo potencial: la gripe aviar. A finales de marzo se detectó influencia aviar altamente patógena en ganado lechero estadounidense. Los investigadores detectaron el virusEnlace externo de la gripe aviar en el 57,5% de las 275 muestras de leche cruda tomadas en rebaños de los cuatro estados afectados, y las pruebas posteriores revelaron que una cuarta parte de ellas contenían virus infecciosos. Un estudio de seguimiento demostró que la pasteurización mató todos los virus de la gripe aviar en la leche cruda a la que se le había agregado artificialmente el germen.

«En Suiza y en Europa no se conocen casos de gripe aviar en vacas, por lo que no vemos ninguna necesidad de prohibir la venta de leche cruda», expresó el portavoz de la Oficina Federal Suiza de Seguridad Alimentaria y Veterinaria. 

Sin embargo, el propio Instituto de Inmunología y VirologíaEnlace externo del organismo federal, en colaboración con el instituto suizo de investigación agrícola Agroscope, está evaluando actualmente los posibles riesgos asociados a la presencia de virus de la gripe aviar en la leche cruda.

“Si aparecen nuevos conocimientos científicos, tomaremos las medidas adecuadas”, aseguró el portavoz.   

Editado por Virginie Mangin. Texto adaptado del inglés por Norma Domínguez / Carla Wolff. Vídeo adaptado del inglés por José Kress