Insectos a la conquista del menú suizo

Los insectos podrían hacer su aparición en los supermercados y en la oferta en restaurantes de Suiza en 2016. Reuters

Grillos, gusanos de la harina y saltamontes podrán venderse a partir de 2016 en los supermercados helvéticos. Sus producentes ya están en los preparativos para comerciarlos, aunque aún hay cuestiones pendientes sobre la inserción de estos productos en la oferta alimenticia suiza.

En Suiza, el comercio de insectos como productos alimenticios está prohibido. Pero no por mucho tiempo. En el barrio de moda del Circuito 5, en Zúrich, justo bajo un nuevo y reluciente centro comercial bajo el viaducto ferroviario nos encontramos con Christian Bärtsch, en un local laboral comunitario para empresarios sociales e innovadores. Nadie puede imaginarse que aquí esté el futuro de la cocina helvética. No obstante, aquel que escuche a este joven de Winterthur, puede fácilmente dejarse convencer sobre las bondades de los alimentos a base de insectos.

Fuente proteínica

En Asia se comen insectos de modo frecuente. También en África y Latinoamérica, especialmente en la cocina mexicana, se utilizan insectos como ingredientes culinarios, asados, hervidos o vivos. La FAOEnlace externo (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) calcula que en el mundo más de dos mil millones de personas consumen regularmente insectos.

Los insectos, en su calidad de organismos invertebrados, consumen menos alimentos que los cerdos y las reses para adquirir masa corporal, indica la FAO. Debido a su bajo consumo de agua y espacio, y su reducida producción de gases de efecto invernadero, en comparación con la crianza de ganado, son considerados como una alternativa ecológica a la producción de carne.

Para el ser humano, los insectos tienen beneficios a la salud, debido a su alto valor proteínico. A esto se suma, indica la FAO, el reducido riesgo de transmisión de enfermedades animales tales como la gripe aviar o el BSE.

En la actual Expo Universal de Milán 2015 también se destaca el tema del consumo de insectos.

Bärtsch es cofundador de ‘Essento’, una joven empresa cuyo objetivo justo es ese: llevar los insectos a la mesa. Está convencido de que sus “sabrosos productos estarán en unos tres o cuatro años en las alacenas de los supermercados”.

“Hemos desarrollado una hamburguesa de larvas de Tenebrio [gusano de la harina]. No sabe como una hamburguesa vegetariana o vegana. También hemos producido una pasta para untar, el Tenebrio-Paté. A estos productos se suman botanas, ravioles, pastas, pan. Hay muchísimas posibilidades de empleo de este valioso ingrediente”, describe, entusiasta.

Una “pruebita” no tiene en este momento.

Para Bärtsch lo más importante ahora es destacar los aspectos sociales y ecológicos de su concepto. Reitera la idea de sustentabilidad una y otra vez. Explica que su equipo ha establecido un criadero de larvas, apenas un proyecto piloto actualmente. Se encuentra en la parte Este helvética, pero no puede ser visitado por ahora. Allí, describe, se trabaja con deshechos de cereales y como alimento húmedo para las larvas se emplean los restos de cultivos de zanahorias ‘bio’ (es decir, de sembradíos donde no se emplean pesticidas).

El emprendedor suizo advierte que el sitio no se mantiene en secreto por temor a eventuales reclamos de los defensores de animales. “Ellos son bienvenidos”, sonríe. La medida es para “distanciarse de eventuales competidores”, admite.

El objetivo de Essento, en realidad, no es la cría de gusanos, “sino lo que vendrá después”, señala Bärtsch. Para él y sus socios, el acento está en el desarrollo, producción y distribución de estas larvas en el mercado suizo. Por el momento, el plan es tener el respaldo de distribuidores europeos, ya que en Suiza nadie está tan avanzado en ese camino de la cría de estos coleópteros.

Bärtsch advierte que no se trata, en lo absoluto, de reproducir una suerte de “crianza de pollos 2.0”, sino de establecer altos estándares “para tratar a los animales con todo respeto”.

Urs Fanger cría desde hace mucho tiempo insectos de modo industrial. Su empresa, EntomosEnlace externo, los produce desde hace seis años como alimento para animales domésticos. Y antes sumó 27 años de experiencia en la cría de grandes cantidades de insectos para la protección de plantas, de modo natural. “Estaríamos rápidamente listos para iniciar la producción”, indica Fanger, sobre posibles acuerdos de producción de sus larvas como alimento para humanos.

Uno de los tres tipos de insectos que podrían comercializarse en Suiza para el consumo humano en 2016: el Tenebrio molitor. En la imagen, en su estadio primero, las larvas. sartore

Empuje, en los pasillos del Parlamento

En la Asamblea Federal, una diputada se ocupa de convencer de la idea de llevar los insectos al plato. Se trata de la consejera nacional (Verde Liberal) por el cantón de Vaud, Isabelle ChevalleyEnlace externo. Ya ha lanzado varias propuestas entre sus colegas del Legislativo. «¿Por qué está prohibido en Suiza llevar al mercado insectos que en otros países son consumidos?», cuestionaba en su más reciente InterpelaciónEnlace externo.

La primera vez que la diputada comió insectos fue en Burkina Faso, cuando visitó en Uagadugu un centro para recibir niños de la calle. «Los niños me invitaron a comer con ellos orugas asadas. Sabían muy bien“, escribe a swissinfo.ch desde las Islas Comoras, donde realiza un viaje de trabajo.

Adaptación de la regulación alimenticia

Delicias similares serían permitidas muy pronto en Suiza. El Ejecutivo ordenó la modificación de la ordenanza relativa a la ley que regula los alimentos para permitir la comercialización de 3 tipos de insectos: los gusanos de la harina, los grillos y los saltamontes.

También esta especie, la Acheta domesticus (grillo) podría ser parte de la dieta suiza a partir del año próximo. aquaportail.com

La detallada Adaptación de la legislación Enlace externoestá en consulta desde finales de junio pasado. Los círculos interesados pueden expresar sus consideraciones sobre el anteproyecto, hasta finales de octubre de 2015. 

¿Por qué justo ahora se acepta la introducción de insectos? “Hasta ahora habían subsistido, sobre todo, miramientos de carácter sanitario, que lo impedían”, escribe la Oficina Federal para la Seguridad Alimenticia y Veterinaria (OFSAV), a pregunta de swissinfo.ch. Ahora se ha mostrado “un conjunto de experiencias positivas” sobre esos tres tipos de insectos y esta colección de informaciones han permitido concluir que “es apropiado su consumo”.

De los resultados del periodo de audiciones dependerá si realmente en Suiza se permitirá el consumo de insectos y a partir de cuándo. Las autoridades sanitarias esperan que la nueva disposición en la materia pueda entrar en vigor en el primer semestre de 2016.

Actualmente se realiza una completa valoración de riesgos sobre el consumo de estos insectos. Por lo que pudiera haber modificaciones o adaptaciones.

La OFSAV se apoya en “todos los datos disponibles“, sobre los riesgos y efectos segundarios del consumo de insectos. De acuerdo con Evelyn Kirchsteiger-Meier, directora del centro especializado en administración cualitativa y regulación alimenticia de la Escuela Superior de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), la OFSAV se basa también en una evaluación de riesgos de las autoridades belgas.

Análisis de riesgos

Ese país europeo analizó cuatro elementos de riesgo, comenta Kirchsteiger-Meier: agentes patógenos, riesgos químicos, potencial alergénico y peligros físicos. Esto debido a que durante la cría de insectos, ciertos gérmenes y esporas podrían infectar a los insectos. Por esta razón, “un tratamiento térmico debe garantizar la seguridad microbiológica en los insectos“, observa la experta en seguridad alimenticia.

Los insectos pueden también producir toxinas como mecanismo de defensa. La gente alérgica a los crustáceos pudiera también tener reacciones adversas por el consumo de insectos. Finalmente, las extremidades o alas de estos invertebrados pueden herir al momento de la ingestión a su consumidor.  

Los saltamontes (Locusta migratoria) completan la lista de las tres especies que podrían comercializarse en Suiza, como productos alimenticios, a partir del 2016. wikipedia

La OFSAV en su introducción sobre la revisión de la ordenanza subraya que estos alimentos, antes de colocarlos a la venta, deben pasar por el tratamiento térmico y después ser congelados, “debido a que pueden ser transmisores de parásitos y gérmenes patógenos”.

Además, insectos deben poder ser reconocidos por el consumidor, es decir, no deben ser vendidos procesados. “Una disposición para evitar engaños, ya que en nuestro círculo sociocultural los consumidores consideran a los insectos como parásitos”.

¿Enteros o transformados?

Este último punto no es visto con buenos ojos por los precursores de la comercialización de productos con insectos, pues resulta una limitante para la aceptación del consumidor.

De hecho, ‘Essento’ planifica lanzarse al mercado “en primer lugar, con los productos  transformados“. Bärtsch, no obstante, se muestra confiado: “El campo aún está abierto”, subraya. “Trabajamos de modo intensivo con diversos actores para proponer modificaciones al listado de condicionamientos”.

La claridad del origen y del producto es un asunto esencial que debe conocer el cliente, subraya, “por eso estamos en estrecho contacto con la Sociedad Protectora del Consumidor. Actualmente se discute sobre un tipo de declaración del producto y su procedencia.

Isabelle Chevalley se dice satisfecha con la proyectada modificación de la ordenanza en materia alimenticia, aunque considera que la lista de insectos autorizados para el consumo es “muy corta”. Con su grupo de presión para abrir el mercado de insectos busca crear una asociación “que integre a todas las organizaciones y empresas interesadas en esta producción, para establecer criterios relativos a la higiene, la crianza y muerte de insectos para consumo humano”.

Si la comercialización de insectos en Suiza aún está prohibida, su consumo en el ámbito privado está permitido. Por eso es posible invitar a degustar platillos con gusanos en un encuentro social privado, así que… buen provecho.

¿Insectos? Reducido interés

Según una encuesta Enlace externocon 548 personas, realizada vía telefónica por investigadores de la Escuela Superior de Ciencias Agrarias, Forestales y Alimenticias (HAFL, en sus siglas en alemán), el interés por comer insectos es muy reducido en Suiza. Un 44% de los participantes en la encuesta prefiere tener a los insectos lejos de su plato, por repugnancia.

Otro 16% de los entrevistados dijo haber ya probado alimentos con insectos, sobre todo, por curiosidad. De este grupo, una cuarta parte prefiere no repetir la experiencia.

La mayoría de los entrevistados aprueban los argumentos de sostenibilidad y salud para integrar la ingestión de insectos en la dieta humana.  

Traducción del alemán: Patricia Islas