La vía láctea al alcance de todos los suizos
'Leche para todos' traza las mutaciones de la economía lechera suiza en el siglo XX, la forma en que ese brebaje blanco fue promovido a bebida nacional.
En momentos en que el precio de la leche sube tras quince años de permanecer a la baja, la obra explica por qué la Confederación nacionalizó un sector que hoy liberaliza.
Vacas, queso, chocolate: la leche se encuentra estrechamente vinculada con diversos símbolos clave de la identidad helvética. Sin embargo, es en el curso del siglo XX cuando esta bebida tomó un sitio central en el cotidiano de los suizos, pero también en la vida política del país.
Publicado con ocasión del centenario de la Federación de los Productores Suizos de Leche (FPSL), ‘Leche para todos’ -disponible también en alemán-, narra en imágenes cómo pasó la leche del estatuto de alimento de base al de bebida nacional.
Un servicio público
Antes de la Primera Guerra Mundial el clima social en Suiza es tenso y las variaciones del precio de la leche crean agitación en los medios obreros. En una época en que aún es realidad la dificultad de alimentarse, las autoridades consideran importante regular el sector lechero.
En 1916, Berna confía a la Unión Central de los Productores Suizos de Leche el mandato de abastecer al país. Los diferentes actores – campesinos, lecheros, queseros – que hasta entonces se enfrentaban en las famosas ‘guerras de la leche’, se transforman progresivamente en organismos de regulación del mercado.
«Entonces hubo un consenso político alrededor de la idea que los habitantes del país debían poder beber leche cada día. El circuito de distribución se instaló según una lógica de servicios públicos», explica Peter Moser, director de los Archivos de la Historia Rural (AHR) y coautor de la obra.
De ahí las imágenes de Epinal que marcaron la conciencia colectiva helvética. Aquella por ejemplo de la carreta cargada de ‘recipientes de leche’ jalada por un pastor bernés y conducido por niños. O aquella del lechero que en su camioneta va de barrio en barrio a vender sus botellas.
La pasterización, una revolución
A través de sus páginas, ‘Leche para todos’ describe la evolución de las condiciones de vida y de las costumbres de consumo en Suiza. Así, la pasterización fue la causa de una revolución en los años 1950.
Altamente perecedera, la leche se transforma en un producto conservable gracias al embalaje de tetrabric. Un progreso del que el distribuidor Migros, entonces en plena expansión, se beneficia porque aprovecha la todavía enraizada costumbre de ir cada día por la leche, para atraer a los clientes a sus filiales.
A mediados del siglo XX, todo el sector lechero resulta afectado por los avances técnicos. Las vacas son ‘mejoradas’, los lecheros de pueblo son reemplazados por centrales de colecta y distribución y los queseros organizan la resistencia frente a la industrialización.
Una central de propaganda
En un sistema que pretende asegurar el aprovisionamiento general se plantea, sin embargo, la cuestión del derrame de los excedentes. «Hasta la Primera Guerra, la leche era muy rara, no había pues necesidad de publicidad. En cambio después de la guerra, la producción se volvió excedentaria, hubo que recurrir a la publicidad», subraya Peter Moser.
‘¡Beba leche!’, intima un primer anuncio que data de 1922. El mismo año es creada la Central de propaganda de la economía lechera. Es el principio de una serie de campañas de publicidad que pretende hacer de la leche una bebida nacional.
Además de los stands de degustación, la central emplea todos los instrumentos – afiches, anuncios en periódicos, películas, etc. – para alabar los beneficios de la leche. Ocupa además el espacio público. Desde los años 1930, la distribución de leche en las escuelas, en el ejército, durante las fiestas e incluso en los lugares de diversión o en los andenes de las estaciones se multiplica.
Entre nacionalización y liberalización
A tal punto que el eslogan transmitido por todo el país en 1960 es sin ambages: ‘Los hombres fuertes beben leche’. Se espera un paroxismo publicitario. Pero paralelamente, la idea de la leche en la escuela es criticada. Ciertos médicos la consideran «estúpida», porque «el estómago de los alumnos que han bebido 200 gramos de leche está todavía repleto a la hora del almuerzo».
Posiciones que encuentran eco hoy entre algunos especialistas en dietética, pero que se contradicen con la explosión de la demanda de leche en numerosos países, entre los cuales China y Rusia, que entraña una subida del precio del producto luego de varios años.
Peter Moser, en su calidad de historiador, concluye: «En aquella época, Suiza consideró necesario regular un sector que hoy está en proceso de liberalizarse. Además, la sociedad acepta con dificultad los movimientos de precios cuando se trata de productos de alimentación. El discurso podría pues cambiar de nuevo y rápidamente».
swissinfo, Carole Wälti
(Traducción, Marcela Águila Rubín)
Para evitar tensiones entre campesinos y obreros relacionadas con las variaciones del precio de la leche, la Confederación intervino al principio en la economía lechera helvética.
Durante la Primera Guerra Mundial, el Consejo Federal (gobierno) fijó un precio – el famoso ‘pago de la leche’ para los campesinos – y un precio de venta.
La producción, transformación, comercio y consumo de leche fueron controlados y racionados por el Estado durante ambas Guerras Mundiales.
A finales de los años 1970, la Confederación introdujo, por otro lado, un sistema más estrecho de vigilancia para la producción de leche mediante contingentes lecheros.
En 2003, el Parlamento decidió, sin embargo, suprimir por etapas esos contingentes. El mercado suizo de la leche será definitivamente liberalizado en 2009.
Por habitante y por año, Suiza consume en promedio:
79 litros de leche de consumo, ·
19,7 kilos de queso,
17,8 kilos de yogur,
7,8 litros de bebidas lácteas,
6,1 litros de crema de consumo y
5,6 kilos de mantequilla.
Una vaca consume cada día cerca de 100 kilos de hierba, 2,5 kilos de concentrados (cereales, incluido el maíz) y 200 gramos de sal; bebe en promedio 50 litros de agua.
Eso le permite producir un promedio de 24 litros de leche por día. Es importante señalar que la transformación de la hierba en leche requiere de dos a tres días.
Según la raza y la ración alimenticia, una vaca dará entre 5.000 y mucho más de 10.000 kilos de leche por año.
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