El chef suizo Luc Liebster fusiona culturas dando vida a creaciones culinarias únicas
El chef suizo Luc Liebster, formado en algunas de las principales cocinas del mundo, planea abrir un restaurante en la Ciudad de México, lugar en donde la comida es venerada.
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«Me gustan las cocinas pequeñas en las que todo se encuentra cerca», asegura Liebster. La cocina del restaurante en donde trabaja actualmente un proyecto efímero dispone, de hecho, de solo unos cuantos metros cuadrados.
SWI swissinfo.ch se reúne con Liebster mientras cocina como chef invitado en Canopia, un bar de vinos ubicado en un barrio céntrico de la Ciudad de México. Los eventos que permiten a una figura de la cocina hacerse cargo de un restaurante durante un día exclusivamente se vuelven cada vez más populares en esta bulliciosa metrópolis.
Con 26 años, Liebster tiene un currículum impresionante. Inició su aprendizaje culinario a los 15 años en el Hotel Waldhaus, un pequeño castillo en el pueblo suizo de montaña Sils Maria, en la región de Engadina.
Liebster llevó consigo a ese trabajo las recetas de pastelería que le heredó su abuela checa durante una de las visitas que el chef hizo a Viena. «La pasión por la cocina caracteriza a toda mi familia», dice, pero se apresura a precisar que esto no significaba en automático que terminaría siendo parte de una cocina profesional.
Su mentor en el Waldhaus fue nombrado Profesor del Año, y Liebster quería aprender de alguien de ese calibre. «Cocinar no era el trabajo que yo soñaba durante la infancia. Solo tenía que elegir un aprendizaje y me decidí por esto”, añade. Pero se graduó como el mejor de su clase.
Chapulines y Gruyère
Una década más tarde, Liebster es quien capacita a chefs mexicanos. Todo un honor para una persona extranjera que llega a un país en donde todo lo que se relaciona con la comida es sagrado.
En un español fluido, el chef explica a sus colegas tranquilamente cómo elaborar los platos, mientras su preparación chisporrotea en el aceite. El menú incluye panes húngaros sin levadura que se comen fritos (langos) cubiertos con diversas creaciones propias, como salsa de queso, pasta de trufa y trucha con semillas de mostaza. Ha tatuado su amor por la cocina mexicana en su antebrazo a través de la forma de un chile picante.
«Jamás pretendería cocinar auténtica comida mexicana siendo suizo. Para hacerlo necesitaría ser mexicano”, dice, “pero deseo desarrollar mi propio estilo».
SWI swissinfo.ch: ¿Cómo describiría su estilo de cocina?
¨Luc Liebster: Yo lo llamo comida Luc. Es una fusión de influencias de mis experiencias en Suiza, Austria y México.
¿Cómo se ve eso en la práctica?
Cuando cocino para eventos en Suiza puedo servir verduras con una salsa de chapulines (saltamontes) o una tostada (tortilla frita a base de maíz) con crema de Gruyère. También hago espárragos blancos con salsa holandesa, que llevan hormigas chicatanas marinadas con especias.
¿Cuál es la reacción de las personas suizas ante los chapulines mexicanos?
Al menos intentan comerlos, y eso es lo que cuenta. Creo que la gente acude a vivir una experiencia. La comida mexicana es cada vez más popular en Europa, pero aún no existen muchos restaurantes auténticos en Suiza.
El Olimpo culinario de Viena
Las fuentes que han inspirado la cocina de fusión de Liebster son vastas, y se nutren de un tesoro propio de experiencias culinarias. Tras su primer trabajo, se propuso laborar en «el mejor restaurante germanoparlante del mundo». Eso le llevó al Steirereck de Viena, donde se unió al equipo de trabajo luego de ir previamente a esta ciudad en dos ocasiones para demostrar su valía.
En Steirereck aprendió a dominar platos como la berenjena con hinojo marino, los nudillos de pollo con damascos o el helado hecho a base de suero de leche y flor de saúco. Liebster describe su estancia en el restaurante vienés como su experiencia más formativa.
«El Steirereck es una escuela única para cualquier chef», afirma.
En este sitio aprendió el concepto de «sostenibilidad viva» que le ha influido en gran medida y que actualmente comparte en México en sus sesiones de consultoría.
Un pionero de la nueva cocina mexicana
«Jamás he querido quedarme en un restaurante durante más de dos años», dice Liebster. Después de Steirereck, trabajó en un hotel austriaco que tenía una cocina de muy alto nivel. En esa misma época pasó unas vacaciones en México y no tardó en tener claro cuál era su siguiente objetivo.
Entró en contacto con el restaurante Pujol de Ciudad de México, del renombrado icono gastronómico Enrique Olvera, que está clasificado como uno de los 20 mejores restaurantes del mundo. Olvera ha sido pionero en la tarea de posicionar a la cocina mexicana en la categoría de alta cocina durante el cambio de milenio.
Aunque no conocía la mayoría de los platillos mexicanos antes de llegar, Liebster fue contratado como segundo de cocina con solo 24 años de edad. En Pujol aprendió a preparar versiones refinadas de la comida mexicana tradicional, por ejemplo, tacos con salsa de cacahuete picante, langosta con alcaparras o panqueques de maíz con sorbete de hojas de higuera.
Liebster asegura que en Pujol encontró a la plantilla laboral más motivada de su carrera. En México, la comida es sagrada y la clientela espera recibir el más alto nivel. «En casa, las abuelas cocinan las mejores recetas, y esperan la misma calidad en los restaurantes», detalla.
Abrir un restaurante propio
Fiel a su filosofía de no quedarse demasiado tiempo en un lugar, Liebster dejó Pujol hace unos meses. Ahora se dispone a abrir su propio restaurante, cuyo menú incluirá langos húngaros, pero no se dedicará todos los días a la cocina. El chef ha encontrado una nueva vocación como asesor de restaurantes y la vibrante escena culinaria mexicana está reconociendo el talento único de Liebster.
“Sólo estoy cocinando comida”
La embajada suiza en México encargó recientemente a Liebster el cáterin de un evento que recibió 350 personas invitadas de la política, la prensa y la cultura, luego de que el chef suizo compitiera y ganara frente a otras figuras de la cocina.
Pero las ambiciones de Liebster van más lejos. «El objetivo es encontrar una ubicación privilegiada en la Ciudad de México para establecer un restaurante de alta cocina”, dice. Ese es su verdadero proyecto a largo plazo en este momento.
¿Su objetivo como chef es
pues el mercado de gama alta?
Me encanta la buena mesa. Pero a menudo me digo que “al final del día, solo estoy cocinando comida”.
Entonces, ¿usted sigue siendo humilde?
No puedes tomarte a ti mismo con demasiada seriedad. Debes disfrutar de lo que haces. Si mi equipo y yo disfrutamos con nuestro trabajo, la clientela lo notará también. Una cocina siempre trabaja bajo presión, pero esta debe ser positiva.
¿Es posible lograrlo? El sector de la restauración es conocido por su rudeza.
He tenido suerte con mis chefs. Rara vez me han gritado y jamás he presenciado ningún tipo de violencia. Por supuesto, hay momentos difíciles. En algunos sitios trabajas 15 horas al día, y esto pasa factura. Pero se aprende también a gestionar el estrés y las provocaciones de los colegas.
¿Cómo logra mantener viva su pasión por la cocina?
Mantengo la curiosidad por descubrir cosas nuevas. Es un apetito que sigue ahí presente.
Luc Liebster se promociona a sí mismo
En el evento efímero, la clientela internacional y mexicana asistente saborea tortillas mexicanas fritas cubiertas con trucha ahumada, mostaza a la miel y semillas de mostaza. Liebster aprovecha para tomar una foto a su plato que publicará en Instagram. «Casi todos mis contactos en México han llegado a través de InstagramEnlace externo«, dice.
¿Qué suele cocinar Liebster para sí mismo?, se le pregunta. «Hago una pasta carbonara bastante buena», responde.
Adaptado del inglés por Andrea Ornelas
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