Jóvenes firmas cambian nuestra forma de comer

Los platillos elaborados a partir de técnicas amigables con el medioambiente son los favoritos en los restaurantes Technopark de Zúrich. swissinfo.ch

Empresas emergentes suizas esperan convertirse en pieza clave para transformar la cultura de los lácteos del país. Afirman que es tiempo de cambiar la forma en la que interactuamos con los alimentos de nuestro frigorífico. El gobierno, por cierto, les concede la razón.

En uno de los restaurantes del Technopark de Zúrich está a punto de iniciar la hora pico del almuerzo. Philip Gloor, gerente del establecimiento, corre de un extremo a otro de la cocina. Cada jornada laboral, unas 600 personas comen en este centro de negocios zuriqués. No obstante, pese al frenetismo del día, Gloor consigue regalarse un pequeño remanso.

Coloca una silla frente a su ordenador y despliega en él un reporte sobre la huella climática de cada ingrediente utilizado por su restaurante durante el mes previo. La información forma parte de un programa de reducción de emisiones que inició el Compass Group (Suiza), la cadena a la que pertenece este negocio de restauración. Gloor y su equipo superaron al resto de los restaurantes del grupo consiguiendo una reducción del 30% en la emisión de contaminantes.

El Compass Group se ha fijado la meta de reducir al menos 20% la emisión de gases de efecto invernadero para la totalidad de sus restaurantes. Pero hay algunos en los que no ha iniciado aún este proceso. Pero para avanzar en este línea, Gloor y otros gerentes de comedores del grupo trabajan activamente con la firma zuriquesa EaternityEnlace externo.

Dirigida por tres jóvenes que no alcanzan todavía las tres décadas, Eaternity es una empresa emergente que reivindica la creación del primer programa de planificación de menús para restaurantes respetuosos del medioambiente. Compass ya puso en marcha dicha planificación en las 44 cafeteríasEnlace externo y restaurantes del grupo, y confirma que cada vez hay más gente interesada en consumir alimentos que no dañen al medioambiente.

El restaurante que administra Gloor ofrece cada día un menú “verde”. Con frecuencia, dice el gerente, es el más vendido. El día de hoy, el plato en cuestión consiste en pavo con tagliatelles. Su precio supera ligeramente al habitual, pero se trata de aves locales. “Si la gente quiere hacer algo (por el medioambiente), debe disponerse a pagar un poco más”, dice Gloor.

El menú «verde» en el Technopark está constituido con alimentos propios de la región y de la estación. swissinfo.ch

Está previsto que los 200 restaurantes de Compass se sumen a esta iniciativa en el largo plazo, confirma el consejero delegado del grupo, Frank Keller. La compañía planifica “reducir la adquisición de aquellos insumos que tienen una mayor huella carbónica, lo que nos obligará a revisar nuestro consumo de carne”, advierte.

Y deja claro que no es difícil para el grupo imaginar, por ejemplo, promociones como “Lunes sin carne”.

El cruasán

Con seriedad, Manuel Klarmann, consejero delegado de Eaternity, saca de la manga, como prestidigitador, una gran cantidad de estadísticas que confirman la efectividad del programa que aplica su compañía. Pero el dato más significativo de todos los que ofrece, y punto de partida de su compañía, es que 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen del consumo de alimentos.

En la actualidad, Compass es el principal cliente de Eaternity. Pero trabajan para otros restaurantes a los que en el momento de la entrevista ya entregó sus reportes mensuales sobre los peores y los mejores menús ofrecidos en las semanas previas según las emisiones de CO2 que generaron.

En el Technoprk, los principales infractores del mes previo fueron 160 kilogramos de cruasanes ofrecidos en las salas de juntas a la hora del café. Su producción y consumo supuso la generación de una tonelada de dióxido de carbono debido a la elevada cantidad de mantequilla que se utiliza para su elaboración. Este derivado lácteo implica una gran emisión de metano que se desprende de la producción de la leche vacuna.

Uno de los principales objetivos que se ha fijado Eaternity es reducir el consumo de lácteos y cárnicos en Suiza. Asimismo, se ha propuesto convencer a la gente de consumir más alimentos locales y de temporada, y reducir paulatinamente la compra de alimentos cultivados en invernaderos. Los fundadores de la empresa dicen que se sentirán satisfechos cuando la gente realice tres comidas respetuosas del medioambiente por semana.

Aurelian Jaggi, Judith Ellens y Manuel Klarmann, de Eaternity, consideran haber hallado su nicho. swissinfo.ch

Para Eaternity, no es suficiente con poner sobre la mesa el problema de las emisiones contaminantes generadas por el sector alimentario si no se ofrecen también soluciones. “Por primera vez se está haciendo algo a este respecto”.

Cerrando brecha

VeganautEnlace externo es otra compañía suiza emergente que ofrece alternativas. Propone opciones veganas a un precio asequible, un nicho que hasta hace poco no era atendido. Gracias a una plataforma en línea, los usuarios pueden descargar información y mapas de las tiendas y restaurantes veganos más cercanos al lugar en el que se encuentran.

“Las tecnologías disponibles hoy son fenomenales para ofrecer este tipo de servicios y para dejar constancia de que hay otros que están trabajando en la solución del mismo problema”, dice Sebastian Leugger, cofundador de Veganaut junto con su hermano.

Sebastian Leugger, de Veganaut. Sebastian Leugger

 “Pienso que en todo movimiento es importante que la gente que hace cosas nuevas no solo se contente con hablar de ellas. En el caso de los veganos, es importante aportar alternativas. No es suficiente con cambiar las actitudes, también debe transformarse la forma de producir nuestras alimentos hasta llegar a la agricultura”, dice.

El queso es el principal producto agrícola que exporta Suiza. Además, con una media de 200 mililitros de leche, 60 gramos de queso y dos yogurts consumidos por persona al día, Suiza es claramente uno de los principales compradores de lácteos del mundo.

Transformar al agricultor

Bernard Lehmann, director de la Oficina Federal de la AgriculturaEnlace externo (OFAG), coincide con esta visión. Criado en una granja, el también investigador y profesor de economía agrícola considera que durante las últimas décadas el statu quo ha llevado a las economías a producir más y más leche y carne, “sin tener idea sobre el impacto que esto supone para el medioambiente”. Hoy, la oficina a su cargo intenta cambiar el paradigma.

“El metano es un gas cuyo efecto invernadero es muy violento. Al final, creo que los consumidores suizos, europeos y norteamericanos deberán comer menos carne”, dice.

Tiene claro que esto no será aceptado con agrado por la comunidad agrícola, pero “tendrán que adaptarse”, asegura.

En materia de lácteos, Suiza ejerce presión para que los granjeros privilegien los pastizales como alimento de los animales, en vez de utilizar campos cultivables cuyo uso puede optimizarse cuando se destina al consumo humano. El año pasado entró en vigor una políticaEnlace externo para que este cambio sea más atractivo para los granjeros. Para Lehmann el compromiso que hay detrás de esto es aceptar que el consumo de leche seguirá, pero en menor escala y con un menor impacto medioambiental.

Necesidad de innovación

Otro gran enemigo del esfuerzo por contrarrestar el cambio climático es el desperdicio de alimentos. Más del 30% de los alimentos que adquirimos no son consumidos. Algunos se reciclan para generar biomasa o composta. Pero el resto, simplemente se quema.

El gobierno promueve la agricultura sustentable y conciencia a la población y a los agricultores sobre la escasez de los recursos existentes, pero las empresas también se interesan cada vez más en el tema, afirma Lehmann.

“Observamos un movimiento a gran escala porque los jóvenes estudiantes piensan de forma distinta a como se hacía en los años 60”, añade.

Y las empresas emergentes también están transformando los hábitos de los consumidores e innovando la forma en la que se procesan los alimentos.

Zum Guten HeinrichEnlace externo es una nueva compañía que reúne excedentes de fruta y hortalizas de los agricultores, los embala y comercializa posteriormente entre oficinistas de Zúrich. El transporte y distribución de estos alimentos se realiza en bicicleta.

Actualmente, tanto los agricultores como el público en general rechazan el desperdicio de comida. En Suiza, no obstante, la mitad de la comida que se tira proviene de las neveras de los hogares. El resto está conformado por alimentos cuya tasa o peso no cumplen con las reglas establecidas para tiendas y supermercados.

“Los desperdicios alimentarios producen grandes cantidades de gas carbónico porque se requiere una gran cantidad de energía para producirlos, transportarlos y almacenarlos, además de grandes cantidades de agua para cultivarlos”, dice Remo Bebié, uno de los cuatro expertos en alimentos, economía y cambio climático de la firma.

Y lo que comenzó como un proyecto universitario entre amigos se convirtió en una empresa en la que trabajan de tiempo completo aunque por el momento no les ofrezca una remuneración. Actualmente, Zum Guten Heinrich advierte que no es capaz de recibir todos los alimentos que los agricultores quieren tirar.

“Algunas veces la gente llama y nos dice: ‘Tengo 200 kilos de calabazas y no tengo la más remota idea de lo que haré con ellas”, dice Bebié.

La empresa paga por la comida que recibe para transmitir el mensaje de que es comida valiosa. Pero han alcanzado ya un acuerdo con un restaurante para que les ayude a utilizar estos alimentos. Asimismo, gracias a la financiación colectiva, tienen en marcha una campañaEnlace externo para comprar una nueva bicicleta. “Como empresa emergente, contamos con una gran flexibilidad, podemos intentar cosas nuevas sin arriesgar nuestra reputación. Pero creo que es mucho más difícil para las cadenas ya establecidas hacer este tipo de cosas”, añade.

“Ante este tipo de problemas, creo que no hay mucho que pueda hacer el gobierno. La transformación debe partir de la gente. No pueden imponerse las cosas de arriba hacia abajo”, dice concluyente.

Traducido del inglés por Andrea Ornelas