Queso suizo y té asiático: buen maridaje gastronómico
Aunque rara vez se toman juntos, el queso y el té existen desde hace miles de años. Una experta ha creado, en exclusiva para swissinfo.ch, combinaciones especiales y comparte consejos sobre cómo maridar ambos productos.
El movimiento se demuestra andando. Con esta idea en mente, swissinfo.ch se ha embarcado en la aventura de catar distintos quesos suizos acompañados con diferentes tipos de té: chinos, japoneses e indios. En la tienda de té Länggass-Tee en Berna comprobamos de primera mano que resulta difícil combinar el queso Gruyère con el té; que los tés japoneses (igual que el queso) son ricos en “umami” y que el té Oolong casa bien prácticamente con todos los quesos suizos.
Todo comenzó en los Alpes suizos hace poco más de 30 años. Fabienne Effertz, una trabajadora social belga, dejó su trabajo para dedicarse a cuidar vacas en los pastos alpinos de la archiconocida región de Gruyère, en el oeste de Suiza. Y pasó cinco temporadas (de mayo a octubre) aprendiendo los entresijos del negocio que, como no podía ser de otra manera, incluía la elaboración del queso.
“Mis abuelos eran granjeros y hacían queso, pero yo había perdido la relación con ese mundillo. Solo cuando vine a Suiza pude renovar el vínculo”, cuenta.
A su regreso a Bélgica, Fabienne Effertz abrió una tienda de quesos fabricados de manera artesanal. Acostumbrados a emparejar el queso con el vino, los clientes que no bebían alcohol le pedían que les recomendara una bebida que iba bien con el queso que estaban comprando. Entonces recordó la tradición suiza de beber té negro con fondue o raclette.
Effertz sabía mucho de quesos. En cambio, era novata en cuestiones de té. Por eso, antes de atreverse a recomendar a sus clientes cómo maridar el queso con el té, se pasó casi tres años aprendiendo con un experto en té chino en Bélgica. En la actualidad ofrece talleres y ha escrito un libro sobre el tema.
“Creo que el té añade un matiz interesante al hecho de comer queso y también ayuda a hacer la digestión. En términos gastronómicos, ofrece posibilidades muy interesantes, ya que el queso y el té tradicionalmente han pertenecido a culturas de sabores diferentes”, explica Effertz.
Pareja ganadora
Los suizos pueden conocer sus quesos, pero no hay una verdadera cultura en torno al té. Y, según el presidente del Years Tea Club de Suiza, Jürg Meier, las personas solo toman té cuando consumen fondue.
“En la parte de habla alemana, cuando se refieren al té, la mayoría quieren decir infusión de hierbas”, aclara.
Sin embargo, los suizos que sí entienden de té parecen estar de acuerdo en que existe cierta lógica para combinar esta bebida con el queso.
“Tanto el té como el queso son ricos y complejos, y al conjuntarlos pueden complementarse y mejorarse mutuamente”, dice Mark Drenhaus de la tienda de té Länggass-Tee de Berna.
Según él, en términos de experiencia sensorial, el té puede estar muy cerca del vino sin alcohol. Sin embargo, emparejar queso con té no es tan sencillo como ligarlo con vino, ya que no hay pautas prácticas para determinar qué parejas funcionarían bien. Seguir las reglas de clasificación para vinos también puede ser engañoso.
“Supondría que los quesos fuertes como Herve, Maroual o Munster irían bien con tés negros que tienen la misma intensidad pero, a menudo, un té totalmente diferente, como el Oolong, termina siendo una combinación mucho mejor”, observa Effertz.
Ella también se percató de que los quesos similares no necesariamente van bien con la misma variedad de té. Esto significa que cada emparejamiento debe identificarse desde cero. Effertz toma un buen puñado de tés y una selección de quesos y, basándose en su experiencia de cata, intenta determinar qué combinaciones funcionan. Effertz necesita tres días para maridar un queso con un té: el primero hace pruebas de sabor, el segundo revisa los resultados y el tercero vuelve a revisarlos, porque de un día a otro el paladar puede variar.
Pero para combinar el té con el queso no todos tienen que ser expertos. Effertz cree que el descubrimiento personal juega un papel importante en el incremento de la popularidad de sus talleres de cata.
“Todo el mundo tiene la capacidad de ser catador y es importante que cada uno encuentre qué le funciona”, cuenta ella.
Maridajes exclusivos de té indio con queso suizo
Fabienne Effertz ha probado y recomendado, en exclusiva para swissinfo.ch, estos maridajes indosuizos.
Tomme Fleurette y té Oolong del sur de la India
Este queso cremoso y con sabor a nuez, elaborado a base de leche cruda de vaca, y con corteza suave y cremosa, va perfectamente con este té de las montañas de Tamil Nadu, que tiene un persistente aroma de fruta cocida con un sabor dulce y suave.
Emmental curado en cueva y Darjeeling Himalaya
Para obtener su sabor y color característicos, transcurridos cuatro meses desde su elaboración, el queso se cura en cuevas durante otros ocho meses como mínimo. En sus ‘agujeros’ contiene ‘perlas’ de sales minerales y alberga aromas de nueces, hojas mojadas, patata y bodega, lo que resulta en un dulce y ligero amargor. Este té negro de primavera tiene un color dorado y afrutado. Su delicado aroma, floral y fresco, combina sutilmente con los profundos aromas del queso.
Maréchal y Earl Grey ecológico
Este queso prensado ‘moderno’ (data de 1992), gracias a que durante su maduración se frota con hierbas aromáticas, es rico en sabores frescos y florales. El té negro Earl Grey, refrescante y con esencias de bergamota, ofrece la misma intensidad, por lo que queso y té están en perfecta armonía.
Gruyère Reserva y primeros brotes de Darjeeling Sungma
El queso de textura densa con notas de leche y frutos secos es una combinación perfecta para este té con aroma de flores silvestres y notas afrutadas.
Appenzeller Surchoix y ‘Trueno rojo’ Darjeeling Gopaldhara otoño
El queso suizo ‘más fuerte’ tiene una textura densa y aromas concentrados de fruta, vino blanco y sidra. Cuando se encuentra con los reconfortantes aromas del té, de especias y frutas con notas picantes, se logra un equilibrio hermoso.
Tête de Moine y té blanco ecológico Darjeeling Avongrove
El queso debe rasparse en forma de rosetas para que se libere todo su aroma. Esta forma de flor crea sabores fuertes en boca con notas animales debido a su textura densa y grasa donde el umami está muy presente.
Este té compuesto (con aromas de azahar y flores de pimienta) al mezclarse con el queso, crea en el paladar una sensación aterciopelada.
Traducción del inglés: Lupe Calvo
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