El mago de los quesos

André Guedes es más paciente que el consumidor brasileño. swissinfo.ch

Un minero fabrica quesos genuinamente suizos en Nova Friburgo. Dado que los productos enriquecen el paladar brasileño, su trabajo se ha convertido en una de las principales atracciones turísticas de la región.

André Guedes revela a swissinfo.ch el reto que implica el hacer un gruyere o un sbrinz tan bueno como el original sin dejar de crear quesos nuevos.

El maestro quesero no tiene tiempo. Atraviesa de prisa la sala azulada y da instrucciones a los funcionarios antes de verificar si la cuajada está en el adecuado punto de interrupción.

Vistiendo ropa blanca y una toca en la cabeza, André Guedes precisa que las normas de higiene en la quesería de la escuela Nova Friburgo (Frialp) –una institución genuinamente helvética desde su inauguración el 1º de agosto de 1987-, son incluso más estrictas que las vigentes en Suiza. «Aquí es necesario estar sano para ingresar, además de llevar ropas higiénicas».

Los suizos presentes prueban los quesos y dan una señal de aprobación. Pocos parecen creer que en el trópico sea posible fabricar un producto con un gusto tan consistente como el de su país. A través de las ventanas panorámicas de la sala de producción advierten que los equipos son los mismos, tal como es el líquido blanco que cae en los enormes calderos.

swissinfo.ch: ¿Qué se produce aquí en la quesería de la escuela?

André Guedes: La gente procesa hoy en día unos 800.000 litros de leche por año, o sea unos 3.000 litros diarios. Una parte, más o menos 150.000 litros, es leche de cabra. Nosotros fabricamos 18 tipos de quesos. Si usted lo compara con Suiza, es un volumen muy grande, pero porque la gente tiene un perfil de consumo diferente. En Suiza existen sociedades de consumo tales como Gruyère SA, Unión Suisse du Commerce de Fromage, etc., que recogen los quesos de la quesería para venderlos. Así liberan al quesero de ese problema.

swissinfo.ch: La situación en Brasil debe ser totalmente diferente…

A.G.: Aquí la gente debe luchar para vender. Nuestro principal cliente es una tienda que al mismo tiempo es atracción turística de la ciudad, un lugar donde las personas pueden ver la fabricación. Cuando una persona llega a la tienda a comprar, puede ver un montón de tipos de quesos. Una quesería del tamaño de la mía en Suiza fabricaría un solo tipo de queso. Nosotros hacemos 18.

swissinfo.ch: ¿Cuáles son los tipos que produce Frialp?

A.G.: La gente tiene una línea nacional que son frescal o ricota –de origen italiano-, queso de sobremesa, requesón o mantequilla. Después está el estándar. Luego tenemos la línea de quesos finos como el molesón exclusivo de nuestra empresa. Es hecho en versiones de leche de vaca y de cabra.

swissinfo.ch: ¿Y por qué es tan exclusivo?

A.G.: Tenemos el reconocimiento de la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y del Ministerio de Agricultura. En el mundo hay 1.065 tipos de quesos. Suiza tiene poco más de 70 clases de quesos originales. Francia, 480. Por lo general, la gente fabrica mucho queso «tipo» que luego será copiado por otros países.

En Brasil tenemos nueve tipos y uno de ellos es el molesón, registrado en 1988. Se lo hace con una tecnología nueva y los mismos linens (n.r.: una bacteria láctea) del vacherin friburgués para darle una masa más suave y menos ácida. Todo ello con leche brasilera pasteurizada, porque en Brasil estamos obligados a trabajar con leche pasteurizada. Esa es una gran diferencia con Suiza.

swissinfo.ch: ¿Usted se refiere al queso gruyere?

A.G.: Sí. El gruyere está hecho necesariamente de leche cruda, tal como lo es el emmental o el vacherin mont-d’or; el tilsiter o el appenzeller. Aquí estamos obligados a pasteurizar.

swissinfo.ch: ¿El uso de la leche cruda causa gran diferencia en el sabor de los quesos?

A.G.: Lo causa, porque se pierde lo que los enólogos llaman «terroir». La alimentación del ganado es uno de los factores. Cualquier aroma producido en el proceso se suma al proceso de pasteurización. De ahí que uno trata de imitar utilizando fermentos. Actualmente yo recibo fermentos de Suiza o de Dinamarca para fabricar mis quesos. Las bacterias básicas son las mismas, pero carecen de ‘terroir’.

Por lo tanto, la gente nunca conseguirá el sabor idéntico ni en Suiza repetirán un queso hecho aquí. Pero allí gozan de mayor tradición. En los pastizales altos de los pre-Alpes a 1.000 y 1.200 metros sobre el nivel del mar, tienen hierba más aromática. Eso pasa al buqué del queso, algo único. Por eso los quesos de ‘alpage’ son muy apreciados, especialmente los hechos de leche cruda.

swissinfo.ch: ¿Por qué no se produce en Brasil queso con leche cruda? ¿Hay riesgo para la salud?

A.G.: El riesgo es mínimo, pero existe. Una vaca puede tener brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, rabia o fiebre tifoidea. Hay entre diez y doce enfermedades en las cuales la leche puede ser el vehículo de la dolencia del animal. Por eso es que cuando no se tiene los parámetros de control queda la obligación de pasteurizar para matar las bacterias y adicionar sólo los lactobacilos.

swissinfo.ch: ¿Pero cómo es que un país como Francia fabrica sus famosos quesos «aromáticos»?

A.G.: En Francia tienen actualmente un problema: no pueden vender su camambert crudo fuera del país. Ellos saben que no hay garantía. ¿Por qué Suiza tiene queso de leche cruda? Porque tiene un control de salud animal altamente riguroso y también produce quesos de maduración larga y masa cocida. Entonces, cuando usted hace un gruyere o un emmental que madurará cinco o seis meses, existen estudios técnicos que comprueban que en ese queso –tal como el parmigiano italiano-, las bacterias no soportarían el largo periodo de latencia. Por ende, usted tendrá un queso sin riesgos aún cuando esté hecho de leche cruda. De momento es muy arriesgado en Brasil fabricar queso sin leche pasteurizada.

swissinfo.ch:¿Cuál es la diferencia de sabor entre los quesos que usted hace y los originales?

A.G.: Yo hago, por ejemplo, el fondue, pero nuestro fondue no puede ser como el de Suiza. El fondue suizo es muy suizo que gusta, pero yo no vendo a suizos sino a brasileros. El mismo raclete, que en Suiza madura entre cuatro y cinco meses, aquí es sólo tres. Si fuera más, al brasileño le sabría muy fuerte, sobre todo a la hora de calentar. Dado que hoy haremos una degustación para suizos, he tomado los quesos más curados de la fábrica. No incluí el estándar ni el molesón de 60 días, sino uno de 120. De esa manera, el suizo dirá: ah, el queso tiene sabor. Pero un brasilero diría: ese queso es medio fuerte.

swissinfo.ch: ¿Sin embargo muchos brasileros no gustarían de esos quesos más consistentes en Europa?

A.G.: Es gratificante que muchos brasileros estén sofisticando el consumo. Muchos viajaron y vivieron la experiencia de ir a restaurantes en Europa. Muchos ya valoran el queso con sabor más pronunciado y aroma más intenso. Un queso que combina con vinos. Antes, el brasilero tomaba vino suave, pero ya comenzó a beber vino seco.

swissinfo.ch: ¿Qué otros quesos europeos fabrica usted?

A.G.: Tenemos el reblochon, un queso suizo de masa blanda que tiene el crecimiento de linens en su capa externa. Asimismo el sbrinz (n.r. queso típico de la Suiza central) donde la gente usa un fermento del parmesano. El tiempo de cura cerrada en Suiza es de tres años. Eso no puedo hacer aquí en Brasil, ni siquiera con una economía estable. Es mucho capital retenido. En Brasil lo pongo en una maduración de diez meses. Es mi queso de mayor tiempo.

Tenemos el queso tipo gruyere hecho en un molde de cinco kilos. No tiene nada que ver con el gruyere suizo cuya tradición indica por lo menos veinticinco kilos y el ser vendido a partir del sexto mes. Mi gruyere es vendido desde los 90 días, sino nadie lo come. Tenemos también el típico queso suizo de nombre genérico Emmental, con un peso no mayor de 12 kilos. No hay mercado para los quesos grandes en Brasil. Las tiendas no quieren pasarse cortando. Eso les supone pérdida.

swissinfo.ch: ¿Cuáles son los otros problemas de producción en Frialp?

A.G.: No hay ningún productor grande. La idea inicial del proyecto era crear pequeños núcleos de producción láctea. Yo diría que ese proyecto tuvo éxito, pero hoy se ve ante una limitación. Es que la leche, como en Suiza, es un negocio difícil, de trabajo diario. Pero la mayor diferencia es que en Brasil no hay subsidios. Cuando el productor no logra calcular lo que debería, prefiere plantar tomate. Si usted va por la carretera Friburgo-Teresópolis, verá la mayor productora mundial de coliflor, es la segunda región productora del país de follaje, lechuga y repollo. Pero la ideología del proyecto era instalar en un área rural una fábrica de queso que permitiera a los agricultores de coliflor, por ejemplo, tener una cabra o una vaca en sus tierras. La fábrica comenzó con 30 litros de leche por día. Aquí no había leche.

Alexander Thoele, Nova Friburgo, swissinfo.ch
(Traducción: Juan Espinoza)

André Guedes

André Guedes es originario de Minas Gerais, un estado típicamente quesero en Brasil. De 1984 a 1988 cursó la escuela técnica de producción de lácteos, hasta ser seleccionado por Othmar Raemy, entonces director de la escuela de quesería de Nova Friburgo (Frialp) y hoy director de la quesería Gruyère en Suiza, para el cargo de asistente. Cinco años después se convirtió en el director técnico de la Frialp.

Previamente pasó un tiempo en Suiza para aprender nuevas técnicas. Incluso llegó a trabajar en un «alpage», forma tradicional de producción que implica llevar las vacas de los pastizales bajos hasta las montañas alpinas, donde el queso es producido casi de forma artesanal.