豆类，瑞士农民应对气候变化的秘密武器 

2014年11月29日，在瑞士苏黎世的Rote Fabrik举行的"美食无国界"烹饪比赛"厨房大战"环节中，扁豆和蘑菇被摆放在一起。 Keystone / Gaetan Bally

部分瑞士农民正将目光投向扁豆和鹰嘴豆，将其视为应对气候变化的解决方案之一。虽然这些豆科植物既耐旱又富含蛋白质，但种植它们却绝非易事。

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随着全球气温持续攀升，豆科植物正在瑞士落地扎根：炎热干燥的夏季有利于扁豆、鹰嘴豆和羽扇豆等植物的生长，而土豆、甜菜或玉米等需水量大的干旱类作物产量却越来越低。这也导致消费者承担了这些食品的物价上涨。

在世界各地，类似的趋势也正日渐蔓延：2000年至2021年间，全球豆类的产量增幅高达约60%，其中不乏南半球以外的地区，而在南半球-即位于非洲、拉丁美洲以及亚洲发展中国家的诸多国家，豆科植物往往是传统食谱中不可或缺的营养来源。加拿大将豆类誉为““未来的食物”，自2015年以来大幅增加了豆科植物的种植量，使其成为目前仅次于印度的世界第二大豆类生产国。由于气候变化，预计北欧未来将会成为比南半球地区更适合豆类生长的“新大陆”。现如今，包括丹麦、荷兰和英国在内的多个国家正引领这一过渡进程。

在瑞士，部分农民也已将目光聚焦于豆科植物。“[它们的存在]可谓意义非凡，“史蒂芬·吉西(Stephan Gysi)一边向我们展示如星罗棋布般点缀着绿色扁豆和鹰嘴豆幼苗的那片良田，一边说道。

这位生物学家在坐落于苏黎世附近一处高地的一家有机农场开展试验种植工作，尝试栽种培植包括豆科植物在内的不同作物。在他看来，这些植物一旦栽植，需要的水分极少，是帮助农场应对气候变化的理想选择。

种植更多的豆科植物还能够提供足以满足瑞士人需求的蛋白质，目前，瑞士人对蛋白质的需求主要来自肉类、奶制品和蛋类产业，而所有这些行业都会向大气中排放大量的二氧化碳。瑞士苏黎世联邦理工学院(Swiss Federal Institute of Technology Zurich)的一项研究表明，如果在用作放牧或种植牲畜饲料作物的土地上培植豆类植物，更确切地说，栽培豆科植物干燥、可食用的种子，那么每公顷这种土地不仅可以养活更多人，而且还能有效降低环境成本。“种植豆类植物还有巨大的潜力尚待开发，”该研究如是称。

豆科植物滋养土壤并富含蛋白质

在吉西看来，豆科植物所拥有的潜力是无容置疑的。虽然他的农场栽种培植这些豆科植物的时间迄今只有短短两年，但每每提及自己的这方田地，他都会倍感自豪。扁豆秧苗熬过了雪虐风饕的腊月寒冬，紧紧倚靠着支撑它们的又长又结实的麦穗茎秆，呈现出一派蓬勃而喜人的长势。

“扁豆的茎秆是很细、很孱弱的。因此(农户)通常会将它们与另一种更粗壮结实的植物种植在一起，”吉西解释道。这两种植物能取长补短，守望互助，扁豆从空气中吸收氮，继而将其释放到土壤中；而在为扁豆提供倚靠的同时，大麦作物要想长得好、产量高，就需要从土壤中吸收氮素。豆科植物就是通过这种自然赋予的能力为土壤施肥，并减少化学肥料造成的二氧化碳排放量。吉西认为，对于那些无法使用人工肥料的农场来说-譬如种植有机作物的农场来说，豆科植物无疑是“天赐之物”。

“豆科植物能给土壤施肥，为下一轮种植做好准备，”他表示。

扁豆和大麦能取长补短，守望互助，扁豆从空气中吸收氮，继而将其释放到土壤中；而在为扁豆提供倚靠的同时，大麦作物要想长得好、产量高，就需要从土壤中吸收氮素。 KEYSTONE

扁豆还具有抗霜冻性，这意味着它们可以在秋季播种。据吉西介绍，这使得扁豆能更好地与农田中的杂草竞争，因为杂草通常在春季才开始生长。今年7月份，他就能收获这批播种于去年秋季的扁豆，并以每公斤15至20瑞郎的价格将其出售，而进口至瑞士的有机扁豆市场价格则在5至10瑞郎之间波动。虽然对于消费者来说，”瑞士制造“的本土扁豆价格不菲，但就蛋白质摄入量而言，肉类产品的价格显然要更胜一筹：100克生扁豆的蛋白质含量约为22克，而相同分量的牛肉则只含有20克的蛋白质。

鹰嘴豆和羽扇豆在瑞士更难扎根

据吉西介绍称，在瑞士这片土壤上，扁豆是最容易种植的豆科植物之一。在第二次世界大战结束后、集约化肉类生产方式尚未风靡之前，棕褐色的山扁豆在瑞士就已经是一种被广泛种植的作物。

鹰嘴豆的境遇则有所不同。这种作物对瑞士来说尚属新生事物，回溯过去20年，鲜有农场尝试种植。不过，这种情况正悄然发生变化。吉西所在的林德布伦嫩农场(Hof Rinderbrunnen)已划拨出一小块土地，用于试验性种植不同的鹰嘴豆品种，以期找出最适合瑞士土壤和气候条件的品种，并确定最佳的栽培种植技术。“我们距离成功只有一步之遥了，”吉西表示。

鹰嘴豆对瑞士来说尚属新生事物，回溯过去20年，鲜有农场尝试种植。不过，这种情况正悄然发生变化。 Gzpk

在传统印度烹饪中不可或缺的黑鹰嘴豆，是过去两年发现的在瑞士最具培植希望和种植前景的品种之一，但由于颜色较深，它并不怎么受瑞士消费者的青睐。“人们不爱吃灰色的鹰嘴豆泥，尽管在味道上，它和其他鹰嘴豆品种别无二致，”非商业性作物开发组织-彼得·昆茨谷物育种协会(Gzpk，Die Getreidezüchtung Peter Kunz)的豆科植物育种专家塞巴斯蒂安·库斯曼(Sebastian Kussmann)坦言。库斯曼解释称，黑鹰嘴豆通常对真菌具有更强的抵抗力，这一点对于那些试图摒弃杀虫剂的农场来说是不容小觑的优势。

对于羽扇豆-一种在地中海地区常见的豆科植物-来说，寻找合适的品种还面临着一系列其他问题。它们生长的土壤必须具有较低的碳酸钙含量，以避免自身感染上一种被称作“萎黄病”(又名“缺绿病”或“缺氯症”)的疾病，因为这种疾病会导致羽扇豆植株的叶子过早脱落。此外，羽扇豆吃起来味道非常苦，这是由于其中含有生物碱。而作为植物的防御物质，生物碱一旦超过一定剂量，就会对人类和动物产生毒害。

“我们正尝试选育甜度更高、生物碱含量相对更低的品种，但这并不容易，”瑞士有机农业研究所(FiBL)的农学家兼羽扇豆育种专家克里斯汀·阿肯(Christine Arncken)说道。据她解释，难点就在于如何找到生物碱含量低、却又能够抵御真菌病害侵袭的品种，毕竟在瑞士这个气候潮湿的国度，羽扇豆作物会因此频繁受到真菌病害的侵染，进而影响到产量和品质。

瑞士这个气候潮湿的国度，羽扇豆作物会因此频繁受到真菌病害的侵染，进而影响到产量和品质。 SWI

气候和收获组织工作带来挑战

今年春季天气多变，时而酷热炙人，时而寒风凛冽、滂沱大雨，这给豆科植物种植者带来了另一大严峻挑战。吉西工作的农场所种植的鹰嘴豆，原本应该在6月开花，但现如今已经足足晚了两周。播种之后，4月份突如其来的逼人寒气和暴风骤雨，导致发芽延迟。

“通常在春季，我们会有一段安全的‘窗口期’来撒苗播种。但随着气候变化日渐加剧，利用窗口期来播种已经变得越来越困难，”塞巴斯蒂安·库斯曼说道。这就是为什么不可能再向农民推荐单一类型的豆科植物。“或许某一年我们需要耐旱耐热的作物，没准来年就需要耐水耐寒的作物，”库斯曼坦言，在他看来，粮食和农业生物多样性是唯一的解决方案。

但种植豆科植物所面临的最大的挑战之一是收获。吉西解释称，作物结出的种子颗粒往往太小，以至于无法被打谷脱粒机捡拾取，甚至有时候待收割之后，一半的收成还留在田里。要想收获所有作物，就需要进行多轮操作，比如徒手将作物植株割断，然后用收割机将其拾起。收割结束后，扁豆和其他特种作物必须在几小时内完成烘干，然后再清除其中夹杂的杂质。

吉西认为，豆科植物储藏的“关键”操作在于烘干，这对于豆类的长期储存和不损失全部收成来说至关重要。但在瑞士，大多数作物烘干设施都是针对5吨以上的收成量而制造的。“如果幸运的话，我们这个季度的收成能达到4吨，”吉西说。

种植豆科植物所面临的最大的挑战之一是收获。作物结出的种子颗粒往往太小，以至于无法被打谷脱粒机捡拾取，甚至有时候待收割之后，一半的收成还留在田里。要想收获所有作物，就需要进行多轮操作。 SWI

能说服消费者吗？

决定从玉米、小麦等安全且常见的单一作物种植转向豆类栽培的农场，迄今为止依然少之又少，而且大多数处于试验阶段。吉西承认，要想改变农民固有的思想观念的确存在难度，因为他们认为种植豆类风险实在太大。

“大多数农民喜欢因循守旧，年复一年地做他们一直习惯做的事情，而消费者则喜欢吃他们一直习惯吃的东西，”他说道。研究也证实，对大多数人来说，很难想象用豆类来代替肉类。

当他们确实选择豆类食物时，他们更乐意选择那些易于烹饪的加工产品，例如红扁豆(无非就是去掉了外壳的棕色扁豆)或者肉类替代品，而肉类替代品通常以豌豆为基础加工制作而成。然而，生产这些肉类替代品所需的原材料很少源自瑞士本土，因为加工成本实在太高，难以负担。

瑞士有机合作社”有机农舍”(Biofarm)的豆类营销专家梅兰妮·雷迪格(Melanie Rediger)表示：“与我们的外国竞争对手相比，我们能提供的(肉类替代品的原材料的销售)价格非常高，因为我们的产量很小，因此有时候产能效率也极低。”

不过，吉西并不气馁。就在几个月之前，他帮助所在地区启动了一个特种作物合作项目。该项目将使农民和种植者之间建立起联系，彼此分享豆科植物收割和烘干豆类的相关知识与技术。吉西和他的同事们则依靠直销模式与客户搭建起联系的桥梁。

“我们需要少吃肉、多吃植物蛋白，而豆类恰好富含植物蛋白，”吉西表示。尽管面临多重挑战，但他依然坚信：“无论从哪个角度来看，豆类的存在都意义非凡。”

（编辑：Sabrina Weiss 和Veronica De Vore ，编译自英文：张樱/ gj）