舌尖上的瑞士:思華力腸和更多更多
![不論在何處,無論是碳烤還是冷食,思華力腸(cervelas)都是瑞士人的心頭好。](https://www.swissinfo.ch/content/wp-content/uploads/sites/13/2023/02/468b1e5751b2ed83b265296caaad7f51-451140943_highres-data.jpg?ver=e8ff846e)
瑞士的多樣性不僅展現在語言和文化上,也展現在美食上。新近出版的《瑞士佳餚文化遺產》(Le patrimoine culinaire suisse )一書實可謂“舌尖上的瑞士”,集中描述了瑞士各地區的美食和飲食背後的文化。瑞士資訊swissinfo.ch就此採訪了瑞士佳餚文化遺產協會主席Olivier Girardin。
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為了描述這本661頁的著作,立即閃入腦海的一個詞就是“應有盡有”。該書作者、美食記者Paul Imhof花了數年時間穿梭於瑞士各地,尋訪了農業、餐飲業和食品業的眾多人士,並在圖書館收集了大量資料。成果:每一種特產的資訊無不包羅萬象- 尤其值得一讀的是關於其起源、歷史、生產方法和分佈區域的知識。
2005年至2008年期間,瑞士佳餚文化遺產協會受瑞士聯邦委託,在各州以及學術界、歷史學家、工業界等領域專家的協助下,進行了特色美食索引工作,並將全部成果匯集成書,並對其內容進行持續更新。建立該目錄的目的是盡可能全面地介紹瑞士的特色食品。要被納入其中,必須滿足三項條件:一直為人所消費,至少有40年歷史,與瑞士保有特殊關聯。
入編本書的特色食品有450多種,並非以清單形式呈現。讀者也可以通過本書更深入地了解瑞士和瑞士人。瑞士佳餚文化遺產協會主席Olivier Girardin說,烹飪傳統也是一個國家歷史、地理、文化和社會學的融合呈現。
瑞士資訊swissinfo.ch: 飲食文化遺產展現出了怎樣一個瑞士?
Olivier Girardin: 瑞士有著多樣的風土和極為豐富的文化遺產,因為瑞士地處歐洲中心,是多文化和多國界交彙的“十字路口”。這種多樣性當然也會通過飲食有所展現。
![2022年底,《瑞士佳餚文化遺產》一書的法文版本已經上架。德文版將於2023年春季出版發行。目前。意大利版本正在尋求出版資金。](https://www.swissinfo.ch/content/wp-content/uploads/sites/13/2023/02/de75f8103183026103320497db3fde6b-couv_978-2-88968-060-3_web-data.jpg?ver=d7a7a8bf)
通過瑞士飲食文化遺產的線索,讀者們可以了解,在過去“什麼都不能浪費,什麼都要利用起來”的年代,人們如何在鄉村生活。瑞士美食包含了種類繁多的奶酪、香腸和肉乾,這些都表現出瑞士人對“食品保存”的重視- 這與該國大部分國土位於山區的情況不無關聯。在冬季,山民們只能吃可以長期保存的食品。
簡言之,瑞士佳餚傳統主要是“窮國農家飯”,和法國凡爾賽宮的盛宴相距甚遠。
確實可以這麼說。 “鄉村”和“貧窮”是瑞士烹飪遺產的核心要素。當然,瑞士也是一個工業國家- 這構成了佳餚文化遺產更現代的一面。這類特色產品來自瑞士的食品工業,比如雀巢這樣的大集團。其中的經典產品包括有名的Cenovis麵包抹醬或Thomy芥末醬。
PLACEHOLDER書中提到了瑞士美食的共性,各地區之間的飲食是否也存在很大差異?
不同地區當然有自己的經典特產。例如,在日內瓦很有名的刺菜薊(cardon)在瑞士其他地方卻不為人知。還有一種里布爾玉米(Riebelmais)只生長在瑞士東部。
除了食品本身之外,另外有趣的一點是人與食物的關係也因地而異。在瑞士德語區,人們更加看重對食品的生產方式,例如是否是有機食品,是否尊重動物福利;而在瑞士法語和意大利語區,人們則更重視風味和味覺的享受。
值得注意的是,有一種食物-黃金馬鈴薯餅(Rösti)-被用來指代瑞士德語區和拉丁語區之間的文化差異,即所謂的 “馬鈴薯鴻溝”(Röstigraben/barrière des röstis),儘管瑞士法語區居民也吃馬鈴薯餅。可見,身份認同也與飲食相關,因此了解其他地區居民的飲食習慣,這對鞏固民族凝聚力很重要。
面對全球化和口味的標準化,瑞士的飲食文化遺產前景如何?
我們發現人們對瑞士特色食品表現出越來越大的興趣。高級餐廳很願意在他們的菜單中加入當地產品元素。社會大眾對食品的季節性和本土性也更為關注-這也是時事所趨。
然而,在日常消費中,人們並沒有格外重視飲食文化遺產的保護:如何將其傳給年輕一代,這是一個很大的挑戰。
有些傳統產品已經銷聲匿跡了。為什麼會發生這種情況?
飲食習慣正在發生改變。現代社會在一定程度上失去了烹飪的習慣,這也是一些菜餚消失的原因。比如以牛腩、五花肉這類肉品(bas morceaux)為材料的菜餚,因為製作起來需要較長時間,工序也較複雜,所以越來越少見。
PLACEHOLDER此外,許多需要經過加工處理而可以長期保存的產品要求工匠-比如屠夫、麵包師或奶酪師-掌握大量技藝。然而,食品加工已經變得高度工業化,這加速了這些技藝的失傳。
當然,在一些食物消失的同時,也出現了一些“新”食品,而且其歷史早已超過了佳餚文化遺產名錄設定的40年大關。例如,提契諾州出產的橄欖油就是一例,這是我們最後列入遺產名錄的產品之一。
最近,有很多關於生態保護和能源危機的討論。這對飲食文化遺產來說,是一個發展契機嗎?
的確,我認為這種回歸本源的趨勢是一個契機,與全球化正好相反:全球化帶來的是食品的同質化。說到這裡,我想強調:瑞士的佳餚文化遺產與技藝、生態化生產、合理消費和傳統傳承是相輔相成的。
在國外,人們經常會問,瑞士最典型的食品或菜餚是什麼?最常見的答案是什麼?
人們通常會想到奶酪火鍋或烤奶酪。這些食品還具有一個優勢:易於運輸和烹飪簡單。還有一些品種的奶酪-如格魯耶爾(Gruyère)或僧侶頭(tête de moine)-都是熱門的出口產品。
這麼說來,奶酪的確是最具代表性的瑞士的食品……
是的,奶酪和與之相關的一切。但也有香腸。瑞士大約有450種香腸! 對我來說,如果我不得不選擇一種食品來代表瑞士飲食文化的話,那還要數思華力腸(cervelas);瑞士全國各地的人都愛吃這種香腸。此外,烘焙和糕點類產品也非常重要,就列入瑞士佳餚文化遺產名錄的數量而言,這類食品是最有代表性的。
![Portrait d un homme](https://www.swissinfo.ch/content/wp-content/uploads/sites/13/2023/02/5fa833507aaf118e758a3debda8fff08-girardin-olivier-4-data.jpg?ver=d7a7a8bf)
另一個經常被問到的問題是,瑞士傳統的聖誕菜餚是什麼?
因地而異,所有地區的傳統都不一樣。如今,中國火鍋(清湯涮肉配各種奶油醬料)或者烤火雞顯然是最受歡迎的菜品。然而,說到甜點,我們也應該找一種全國居民都喜愛的傳統甜品,比如聖誕樹根蛋糕。雖然它並非瑞士獨有,但在瑞士各地都可以吃到。還有茴香餅乾和所有聖誕餅乾,當然,它們的種類有一些地區性的差別。
瑞士產品能否更佳的在國外得以推廣嗎?
各種奶酪都是熱銷的出口產品。瑞士的奶酪出口傳統歷史悠久,有的甚至可以追溯到幾個世紀前,比如說史普林奶酪(Sbrinz)。但必須知道的是,瑞士本土生產的食品僅佔居民總食品消費量的50%。但食品出口對瑞士來說並不成問題;我們更多的是在做利基產品的生意。
我希望《瑞士佳餚文化遺產》這本書將推動瑞士豐富的飲食文化遺產被世界所了解。我的夢想是,每個瑞士駐外使領館都收藏一冊。
(編譯自法語:郭倢)
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