Le magie dei maestri cioccolatieri

Urs Liechti tira fuori dal cappello il tradizionale coniglio di Pasqua

Il coniglio d'oro di Lindt & Sprüngli è sinonimo di Pasqua: questa e molte altre delizie hanno fatto la fortuna del produttore svizzero di cioccolato.

swissinfo si è recata nella sede di Zurigo di Lindt & Sprüngli per osservare all’opera uno dei suoi “Maître Chocolatier”, Urs Liechti.

Da quando nel XIX secolo Lindt inventò il suo speciale metodo per rendere morbido il cioccolato, la sua reputazione non ha cessato di crescere, grazie a specialità come le palline Lindor, il cioccolato scuro sopraffino e molte altre.

Urs Liechti è il capo del settore che si occupa dello sviluppo dei prodotti. Con i suoi collaboratori cerca incessantemente nuove combinazioni di gusti. Per un nuovo prodotto preparano tra 100 e 300 esemplari fatti a mano, annotando con precisione tutte le ricette.

“Mangio circa 100, 150 grammi di cioccolato al giorno”, dice Liechti, che sorprendentemente non mostra nemmeno un chilo di troppo.

La sfida più difficile, spiega, è creare scatole di cioccolatini assortiti, che devono essere tutti diversi, ma combinarsi tra di loro per gusto e per design.

Scatole assortite

Per sviluppare una nuova scatola di cioccolatini ci vogliono circa due anni e mezzo. Ad esempio per trovare nuove ricette che assomigliassero ai dolci casalinghi di una volta, il team ha dovuto provare centinaia di combinazioni e non tutti i tentativi sono andati in porto.

“Abbiamo provato ad interpretare il dolce di carote, molto svizzero. Il problema era come introdurre la carota nel cioccolato, una cosa quasi impossibile, ma ci siamo riusciti”, spiega Liechti.

Il marzapane con la carota fresca era fuori questione, perché sarebbe ammuffito. Così si è optato per una combinazione di carote essicate, nocciole e mandorle tostate.

“Sa di dolce di carote con una glassa di cioccolato. Ma il marketing non era convinto che avrebbe funzionato anche fuori dalla Svizzera”.

Una volta che un prodotto ha passato il test di degustazione, bisogna cercare di produrlo industrialmente, mantenendo però la sensazione del “fatto in casa”.

Cioccolato fondente

I benefici del cacao – i prodotti di Lindt ne contengono dal 55% al 99% – sono stati provati da tempo, ma secondo Liechti l’incremento del consumo di cioccolato scuro è più che altro una moda , un po’ come è il caso del vino e del caffè. “Si assapora a piccoli pezzetti, come si sorseggia un espresso. Si fa una pausa, ci si siede, ci si rilassa e lo si lascia sciogliere in bocca”.

Esiste anche il cioccolato fondente al peperoncino, un vero successo. Il cioccolato fondente sta prendendo piede perfino in paesi tradizionalmente golosi di cioccolato al latte, come la Germania e i paesi anglosassoni. Anche i giapponesi lo adorano.

Lindt produce anche prodotti specifici per certe aree geografiche. Esistono infatti molte variazioni regionali dello stesso prodotto: ad esempio le palline Lindor alla menta si trovano negli Stati Uniti, ma non in Svizzera, dove i consumatori preferiscono il gusto di nocciole.

Quanto al nostro maestro cioccolatiere di Zurigo, che dice di essere l’uomo più fortunato del mondo, mangia cioccolato anche nei giorni liberi.

swissinfo, Isobel Leybold-Johnson, Kilchberg, Zurigo
traduzione, Raffaella Rossello

Fatti e cifre

Gli svizzeri mangiano 11,9 kg di cioccolato a testa (2006)
I belgi 9,5 kg (2004)
I tedeschi 11,1 kg (2004)
Gli austriaci 10,1 kg (2004)
Gli inglesi 9,4 kg (2004)
Gli americani (USA) 5,3 kg (2004)
I giapponesi 2,2 kg (2004)

Lindt & Sprüngli

Lindt & Sprüngli cominciò nel 1845 con una piccola pasticceria di Zurigo, Sprüngli & Son. Nel 1899 acquistò la compagnia bernese, Rodolphe Lindt.

Lindt inventò il metodo per rendere morbido il cioccolato, in modo che si sciolga in bocca, rivoluzionando così la produzione moderna del cioccolato.

Ha otto sedi sparse in tutto il mondo, tra cui Caffarel in Italia e Ghirardelli negli Stati Uniti.

Impiega più di 7’000 persone. Nel 2006 il suo fatturato ha raggiunto i 2,6 miliardi di franchi.

Il coniglio di Pasqua

Il coniglio dorato nacque nel 1952. A crearlo fu un maestro cioccolatiere di Lindt, per consolare suo figlio, frustrato dal fatto di non essere riuscito a prendere un coniglietto che aveva visto in giardino.

Il coniglietto di cioccolato, ricoperto da un foglio dorato e con nastro rosso e campanello al collo è sicuramente più facile da trovare.

Da allora è diventato una specie d’istituzione pasquale, che si vende in tutte le taglie e i gusti in più di 50 paesi, anche quelli che non celebrano la Pasqua.