Fue por la Revolución y terminó de chocolatero

Gianfranco Arnoldi muestra sus creaciones chocolateras. swissinfo.ch

Gianfranco Arnoldi viajó a México tras la huella de Pancho Villa y Emiliano Zapata. Pero este aventuero del cantón del Tesino terminó convertido en un magnate de la confitería.

A los mexicanos, ahora más de 100 millones, les gusta el dulce. Sobre esa base, el confitero suizo edificó sus 23 negocios.

El lugar donde Gianfranco Arnoldi recibe a swissinfo, Horacio 401, está situado en Polanco, uno de los barrios elegantes la Ciudad de México. Aquí, las calles llevan nombres de poetas, de pensadores o de filósofos célebres: Descartes, Anatole France, Dickens, Julio Verne o Aristóteles.

En el número 401 de la calle de Horacio se encuentra una de las 23 confiterías-pastelerías de este Tesinés de 72 años. En todo el edificio flota un olor a chocolate que se propaga hasta su oficina, situada en el primer piso, y hasta el techo de su lujoso ático.

De manera general, sus confiterías son simples y funcionales. Los chocolates, el pralinés y las bolas de mazapán reinan en las bandejas de presentación. Balanzas y pinzas de diferentes tamaños listas para al empleo, dejan suponer que el negocio marcha bien.

En las confiterías de Gianfranco Arnoldi, los mismos clientes se sirven y pesan sus pequeños paquetes. «Cuando se hace algo genial, hay que hacerlo simple y natural para la clientela», explica tranquilamente el dueño.

«No necesito un sistema de enfriamiento en mis locales porque la mercancía no se queda más de uno o dos días antes de desaparecer,» agrega.

De chocolate al chocolate pasando por la Revolución

El hombre ha estado siempre ‘en el chocolate’. Después de su aprendizaje en Lugano, fue jefe chocolatero en diferentes hoteles de gran lujo. En Gstaad y en Lucerna particularmente, antes de que Suiza le pareciera demasiado pequeña.

Tras haber escuchado hablar de la Revolución Mexicana, intrigado por Pancho Villa, Emiliano Zapata y los pistoleros que cabalgan por el campo tocados con inmesos sombreros de ala ancha, decide irse a América Latina para sentir allí la atmósfera de la Revolución.

Gianfranco Arnoldi desembarca en Veracruz en 1956. Pero en lugar de encontrar allí la Revolución -concluida muchos años atrás-, consigue un contrato de un año en un hotel de la cadena Hilton, que abría aquel año en la Ciudad de México.

Es el principio de una carrera que lo lleva, de hoteles en hoteles, a Acapulco o La Habana. Sin embargo, durante todo ese tiempo, no renuncia a su deseo de independencia.

«De las 7 de la mañana hasta las 13 horas era confitero, luego, desde las 16 horas y hasta medianoche me transformaba en cocinero en otro lugar», recuerda.

Pero el éxito no estaba siempre en la cita. «Las autoridades mexicanas me cerraron uno de sus primeros restaurantes suizos en la Ciudad de México. Lo había abierto sin poseer los papeles necesarios».

Poco después de su matrimonio con una mexicana, se ejercita en la fabricación de decoraciones para los árboles de Navidad, pero se topa con una competencia japonesa menos onerosa.

La huella de la mitología

Después de este intermedio, Gianfranco Arnoldi vuelve a su oficio de base y se convierte en propietario de su primera confitería en 1968. La realización de los Juegos Olímpicos permite entonces a este tesinés aumentar y variar su clientela.

Sus dulces seducen a la población local aunque algunas barreras culturales todavía frenan sus proyectos porque en México, la cultura del cacao y del chocolate es a la vez muy fuerte y muy diferente.

Según la Mitología Azteca, antes de su partida, la Serpiente emplumada, el Dios Quetzalcóatl, regaló al pueblo el árbol del cacao como fuente de riqueza natural.

Para los mexicanos, el chocolate es ante todo una bebida elaborada a base de cacao y azúcar, que también utilizan para adobar diferentes platillos tales como el pollo.

La manera europea de concebir el chocolate es difícil de apreciar para los mexicanos. «No llegan a percibir bien la diferencia entre el producto bruto, el cacao, y las especialidades refinadas», según Gianfranco Arnoldi.

Producción a la antigua

Si las confiterías de Gianfranco Arnoldi son refinadas, su fabricación se hace ‘a la antigua’. El cacao, las nueces, el azúcar, los huevos, la leche y la crema son mezclados en locales que lindan con sus confiterías.

Colaboradores efectúan las mezclas prácticamente sin ninguna asistencia técnica. Una vez la operación acabada, la producción es depositada sobre mesas, o sobre el suelo cuando no hay lugar.

«Al principio, yo mismo formé a mis colaboradores, se acuerda Gianfranco Arnoldi. El oficio no es complicado. Lo importante es producir todo en el mismo lugar, no utilizar productos semiacabados en las preparaciones».

23 negocios

Ante los cambios registrados en la Ciudad de México en estos cuarenta últimos años -inmigración rural a la capital , mudanza de los más ricos hacia la periferia, caos del transporte– este tesinés debió replantear su manera de llegar a la clientela. Según él, es necesario necesario estar cerca de la gente.

A pesar de las dificultades logísticas y culturales, Gianfranco Arnoldi encontró un éxito verdadero en México. En 38 años, creó 23 tiendas: 17 en la capital y 6 en Guadalajara.

«Cuando el negocio anda bien transformamos entre 9 y 12 toneladas de cacao en chocolate y en confitería al mes. Pero México sufre de una crisis del consumo desde hace 18 años. ¡Y hoy, con 23 tiendas, no ganamos más dinero que cuando teníamos sólo cinco!»

swissinfo, Erwin Dettling, Ciudad de México
(Traducción: Alberto Dufey)

Datos clave

El tesinés Gianfranco Arnoldi, hizo fortuna gracias a sus confiterías. Posee 17 en la capital mexicana y 6 en Guadalajara, la segunda ciudad del país.

Contexto

Según la Mitología Azteca, es el dios Quetzalcóatl regaló al pueblo el árbol del cacao como fuente de riqueza natural.
Para los mexicanos el chocolate es ante todo una bebida elaborada a base de cacao y azúcar que también utilizan para adobar diferentes platillos tales como el pollo, por ejemplo.